Дрожжи вида Candida milleri

Дрожжи вида Candida milleri (устаревшее название Saccharomyces minor) специфичны для густых ржаных заквасок и некоторых видов жидких ржаных и пшеничных заквасок. В других отраслях пищевой промышленности указанный вид не используется. В дрожжевом производ­стве, например, он является вредителем, так как снижает выход дрожжей, поскольку по энергии брожения дрожжи Candida milleri несколько уступают виду S. cerevisiae.

По морфологии дрожжи Candida milleri значительно отличаются от Saccharomyces cerevisiae. Они имеют мелкие, круглые клетки, диаметром 1,5-3 мкм, с характерным почкованием. Известные в хлебопечении культуры Candida milleri спор не образуют, то есть являются аспорогенными.

Дрожжи Candida milleri сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу. Они не сбраживают и не усваивают лактозу, ксилозу, арабинозу, крахмал, клетчатку.

Отличительной особенностью данного вида является отсутствие фермента мальтазы, поэтому они не сбраживают и не усваивают мальтозу, а также простые декстрины. Однако дрожжи Candida milleri хорошо развиваются в ржаных заквасках, поскольку в ржаной обойной муке содержится 5,5%, в ржаной обдирной - 6,5% сахарозы и инвертного сахара. Кроме того, некоторое количество доступных для них углеводов дрожжи Candida milleri получают в результате действия ферментов муки и жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Температурный оптимум для Candida milleri несколько ниже, чем у S.cerevisiae -  в пределах 25-28°С. Повышение температуры до 32-35°С снижает скорость роста и бродильную активность данного вида. Дрожжи Candida milleri менее требовательны к источникам витаминного, азотного питания, более кислото- и спиртоустойчивы по сравнению с S. cerevisiae. Они активно развиваются в среде при кислотности 14-16 градусов и рН 3,0-3,5.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.