Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства
В тесте, опарах и заквасках различных видов постоянно присутствуют дрожжи и молочнокислые бактерии, поэтому эти микроорганизмы называют специфическими для полуфабрикатов хлебопекарного производства.
Дрожжи выполняют роль биологических разрыхлителей теста, оказывая существенное влияние на пористость мякиша и объем хлебобулочных изделий. В результате спиртового брожения, вызываемого дрожжами, выделяются углекислый газ и этиловый спирт. Наряду с конечными продуктами брожения образуются побочные: уксусный альдегид, спирты (бутиловый, изобутиловый, изоамиловый и др.), органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая и др.), эфиры и некоторые другие вещества, придающие хлебу особенный вкус и аромат.
Молочнокислым бактериям принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов. Образующиеся при брожении молочная, уксусная и другие органические кислоты существенно влияют на реологические свойства ржаного теста. Повышение кислотности ограничивает ферментативное расщепление белков ржаной муки, способствует их набуханию и пептизации, за счет чего увеличивается газоудерживающая способность теста и возрастает его вязкость. Высокая кислотность теста тормозит также действие α-амилазы, препятствуя расщеплению крахмала и накоплению большого количества низкомолекулярных декстринов, которые придают мякишу ржаного хлеба липкость и заминаемость. Кроме того, гетероферментативные молочнокислые бактерии, образующие углекислый газ, участвуют в разрыхлении теста. Молочнокислые бактерии продуцируют молочную, уксусную, янтарную, яблочную, муравьиную, винную, лимонную и некоторые другие органические кислоты, а также летучие карбонильные соединения, участвующие в формировании вкуса и запаха ржаного хлеба.
Не смотря на то, что в последние столетия в связи с широким внедрением хлебопекарных дрожжей, они стали играть основную роль в брожении опар и теста из пшеничной муки, роль молочнокислых бактерий остается не менее важной. Они принимают участие в увеличении общей кислотности пшеничного теста, образовании вкусового и ароматического комплекса хлебобулочных изделий. Продуцируемые молочнокислыми бактериями органические кислоты и бактериоцины способствуют подавлению картофельной болезни хлеба.
В тесте помимо дрожжей и молочнокислых бактерий обычно присутствуют микроорганизмы, которые могут нарушать нормальный ход брожения и ухудшать качество хлеба. Источником посторонних микроорганизмов являются сырьё, воздух, оборудование, инвентарь, работники. Так, например, содержание молочнокислых бактерий и дрожжей сахаромицетов в муке не столь значительно по сравнению с общим количеством микрофлоры. Поэтому в тесте и закваске могут содержаться следующие микробы:
· микроорганизмы-сапрофиты, присутствие которых не влияет на процесс брожения (например, микрококки);
· микроорганизмы, нарушающие нормальный ход брожения и ухудшающими качество готового хлеба («дикие» дрожжи и некоторые виды бактерий, в том числе гнилостных);
· микроорганизмы, вызывающие микробиологическую порчу хлеба (возбудители картофельной болезни, плесневения хлеба, а также меловой болезни и покраснения мякиша).