Сахарозаменители
Сахарозаменители - сладкие вещества, не относящиеся к сахарозе, предназначенные для замены сахара.
Преимущества сахарозаменителей:
Преимущества подсластителей по сравнению с сахарозой заключаются в том, что они имеют коэффициент сладости, превышающий сладость сахарозы в десятки и сотни раз, удобны в использовании и не оказывают отрицательного влияния на организм человека, поэтому разрешены для людей, страдающих различными заболеваниями, такими как сахарный диабет, ожирение и др.
Кроме того, сахар и сахаристые вещества, включая сахар, мед, сиропы оказывают на качество теста и хлеба. Высокое содержание сахара замедляет брожение и разрушает клейковину, а сахарозаменители не оказывают такого влияния.
Расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетических, в том числе интенсивных подсластителей обусловлено производством низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь больных сахарным диабетом).
Сахарозаменители могут обладать той же сладостью или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь по сладости от сахарозы в сотни раз. Высокий коэффициент сладости позволяет, применяя их, производить низкокалорийные дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.
Классификация сахарозаменителей[править | править код]
Различные классификации сладких веществ основаны на их происхождении (натуральные и искусственные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), химическом составе и строении, усвоении организмом человека и др.
Групповой ассортимент заменителей сахара представлен сиропами, сладкими веществами естественного и искусственного происхождения, а также композициями на основе нескольких сладких веществ.
К первой группе относятся глюкозо-фруктозные (ГФС), глюкозные, фруктозные и другие сиропы, вырабатываемые из крахмал- и сахарсодержащего сырья (сахарный клен, рис, кукуруза, топинамбур, картофель и др.). Глюкозо-фруктозные сиропы получают из крахмальной патоки путем ферментной изомеризации части глюкозы во фруктозу.
К природным заменителям сахара относят полиспирты сорбит — Е420 и ксилит - E967; они обладают сладким вкусом, однако сладость их в 2 раза ниже, чем сладость сахарозы. Сорбит и ксилит полностью растворяются в воде. Сорбит содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках и др. Ксилит получают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков.
К синтетическим заменителям сахара относят сахарин E954, ацесульфам К, аспартам E951, цикламовая кислота и ее соли E952, глицирризин E958.
При использовании в хлебопекарном производстве к сахарозаменителям предъявляют следующие требования:
- качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;
- чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;
- отсутствие цвета и запаха;
- физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность);
- нетоксичность, полное выведение из организма;
- хорошая растворимость в воде;
- химическая и термическая устойчивость.
Единицей измерения сладости является SES (sweetness equivalency of saccharose — сладость, эквивалентная сахарозе). Сладость сахарозы приравнена к 1. Из более чем 150 известных заменителей сахара около 50 имеют ЅЕЅ менее 1, около 40 — слаще сахарозы до 50 раз, около 40 от 50 до 500 раз, более 30 слаще более чем в 500 раз.
По степени сладости вещества можно проранжировать в порядке убывания следующим образом: сахарин, аспартам, ацесульфам К, цикломат, сахароза, ксилит, сорбит.
Группы подсластителей являющихся перспективной заменой сахару:[править | править код]
1. Подсластители гликозиды - натуральные подсласители, которые вырабатывают из растительного сырья:
Стевиозид — хорошо растворимый натуральный заменитель сахара, сладость которого составляет 250 – 300. Устойчив в процессе хранения, организмом человека практически не усваивается, токсичных свойств не имеет. Торговое название Натурсвит
Глицирризин (Е 958). -получают из корня солодки. Растворим в кипятке и этаноле. Степень сладости 50 – 100. При этом сладкий вкус не слишком выражен, присутствует характерный запах и привкус, поэтому широкого применения не получил. В кондитерской промышленности чаще используется экстракт корня солодки.
Неогесперидин дигидрохалкон (Е 959, цитроза). Получают из кожуры цитрусов. Степень сладости около 2000, причем сладость человек чувствует еще 10 минут после употребления в пищу. Норма потребления человеком составляет 5 мг/кг массы тела. Стабилен в процессе пастеризации напитков, при кипячении в кислой среде и воздействии высокого давления, а также при ферментации йогурта.
2. Подсластители сахароспирты:
характеризуются хорошей усвояемостью организмом человека. Важно иметь в виду, что при растворении полиспиртов в воде поглощается тепло.
Сорбит содержат ягоды рябины, шиповника. В промышленности его получают гидрогенизацией глюкозы.
Ксилит в отличие от сорбита, не раздражает кишечник. Положительно влияет на органолептические свойства продуктов и обладает довольно высокой бактерицидной активностью, поэтому способен стабилизировать пищевые жиры, предохранять некоторые продукты от порчи и увеличивать их срок хранения.
Маннит (Е 421). Это вещество присутствует в природе в грибах и водорослях. В пищевой промышленности применяют в производстве жевательной резинки и в качестве разрыхлителя.
Мальтит (Е 965). Получают из глюкозного сиропа, содержащего большой процент мальтозы. Применяется в производстве драже, поскольку аналогично сахарозе позволяет получить прочную оболочку, однако менее калорийный и сладкий.
Изомальтит (палатинит, изомальт, Е 953) – Получается в результате переработки сахарозы, которая содержится в сахарной свекле, меде, сахарном тростнике.Степень сладости 0,5. Обладает низкой гигроскопичностью, поэтому идеально подходит для производства шоколада, карамели, мороженого, жевательной резинки и др.
Лактит. По своим характеристикам наиболее схож с сахарозой. Вырабатывают гидрированием лактозы под действием высокой температуры. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. При добавлении в мучные изделия (печенье, вафли) помогает добиться длительного сохранения хрустящих свойств. Лактит также применяют в виде пудры для посыпки и при приготовлении низкокалорийного шоколада.
3. Подсластители белкового происхождения
Интерес к данной группе появился во второй половине 20 века, в связи с подозрением некоторых использующихся подсластителей в наличии канцерогенных свойств.
Тауматины – смесь белков, характеризующаяся сладким вкусом. Получен из африканского фрукта катемфе. Коэффициент сладости 3000 – 4000. Выдерживает сушку, заморозку и кислотную среду, однако разрушается и теряет сладость при нагревании свыше 75оС и значении рН 5,0. При этом сохраняется сильный ароматический эффект.
4. Синтетические сахарозаменители
Имеют ограничения по применению. Индивидуальная суточная норма для каждого синтетического подсластителя установлена ВОЗ на базе длительных исследований.
Сахарин (Е 954). Это самый первый синтетический заменитель сахара (открыт 1837 г.) . Коэффициент сладости 450, характеризуется хорошей растворимостью в водных растворах и высокой термостабильностью, также выдерживает заморозку. Имеет некоторый металлический привкус, однако его можно легко устранить, смешивая с другими подсластителями. Широко применяется в производстве сладких напитков, фруктовых консервов, хлебопекарном и кондитерском производстве.
Цикламат (Е 952). Коэффициент сладости 30. Характерно медленное нарастание ощущения сладкого вкуса. Выдерживает нагревание до 250оС, хорошо растворим в воде.
Ацесульфам К (Е 950) – Коэффициент сладости 200. Не усваивается в организме. Характеризуется высокой химической и термической устойчивостью, низкой гигроскопичностью. В высокой концентрации имеет горький привкус. Обычно используют совместно с аспартамом, сахаром и фруктозой, в производстве сладких напитков, хлебопекарном и кондитерском производстве.
Сукралоза (Е 955) – Коэффициент сладости около 600, посторонних привкусов и запахов не имеет. Используется в производстве напитков, десертов, сухих смесей для выпечки, жевательной резинки и тд.