Вкус и аромат хлебобулочных изделий
Вкус и аромат хлеба является важным критерием оценки качества Хлебобулочных Изделий (ХБИ) как потребителем, так и профессиональным дегустатором или технологом. Для оценки вкуса и аромата в профессиональной среде пользуются словарем дегустатора, в котором используются следующие описания (миндальный привкус, вкус карамели или картона, аромат крекера, уксусный привкус, привкус брожения и т.д)
При развитии ускоренных технологий приготовления ХБИ стали больше уделять внимания вкусо ароматическим свойствам изделий т. к. существенно сократилось время брожения тестов между замесом и разделкой, а так же между разделкой и выпечкой (растойка). В значительной степени ушли от использования выброженных полуфабрикатов (п\ф) и заварных- сброженных п\ф
Органолептически рядовой потребитель различает четыре основных вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Профессиональному дегустатору добавляется еще два, унами отдельный вкус ранее считавшийся комбинацией вкусов, это вкус высокобелковых веществ (грецкий орех, вареное мясо, сыр), а так же вкус крахмальный (макароны, хлеб, риса, мучной) ранее относящийся к сладкому вкусу.
Благоприятное влияние на аромат хлеба оказывает добавление сахара, молока и молочной сыворотки. Внесение сухого обезжиренного молока в количестве 2,5 % к массе муки способствует образованию более полного вкуса пшеничного хлеба и улучшению вкуса и аромата изделий при их хранении.
Для улучшения вкуса и аромата ржаного хлеба применяют ферментированный ржаной солод. Этот продукт содержит значительное количество меланоидинов и альдегидов, образующихся в ржаном хлебе в ощутимых количествах только при длительной выпечке (пример Хлеб Пумперникель). В связи с этим добавление красного ржаного солода при выработке ржаного хлеба малой массы может улучшить его вкус и аромат. Сахар, содержащийся в красном ржаном солоде, придает хлебу сладковатый вкус. Применение красного ржаного солода способствует в процессе выпечки получению темно-коричневого цвета мякиша и явно выраженного специфического аромата хлеба.
Сладкий вкус в хлебе зависит от общего количества сахароз и разнообразия сахаров в тесте. Так для увеличения сладкого вкуса используют заварные п\ф т.е получения мучного гидролизата с высоким содержанием сахаров путем использования ферментных препаратов (амилаз). Способ предусматривает приготовление заварки из муки и воды (100°С) и осахаривание ее с помощью ферментных препаратов, свежемолотой муки или муки из пророщенного зерна, после чего гидролизат с повышенным содержанием сахаров может использоваться при производстве изделий. (Разработан способ приготовления высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов из муки с использованием молочной сыворотки, лимонной, ортофосфорной и других кислот. Растворы кислот или молочной сыворотки используются для заваривания муки при интенсивном перемешивании с целью получения гомогенной массы). Ферментативный гидролиз охлажденной заварки амилолитическими ферментными препаратами приводит к образованию значительного количества глюкозы.
(Высокоосахаренные ферментативные мучные полуфабрикаты улучшают качество, вкус и аромат изделий. Для улучшения вкуса и аромата хлеба можно использовать мучные гидролизаты, полученные путем кислотного гидролиза. При проведении гидролиза водно-мучная суспензия в соотношении муки и воды 1—2 обрабатывается соляной кислотой. Гидролиз протекает при температуре 100 °C до накопления в массе 60—80 % редуцирующих сахаров. Кислотному гидролизу подвергается около 5 % муки, применяемой для замеса теста. Добавление в тесто мучного гидролизата, имеющего в своем составе 60—80 % редуцирующих сахаров (глюкоза и мальтоза), в количестве 5—40 % к массе муки позволяет получить хлеб хорошего качества с эластичным мякишем и приятным вкусом, и ароматом.)
Сахара участвуют в реакции меланоидинообразования формирующая цвет и аромат корочки. А так же участвуют в реакции спиртового, молочнокислого брожения, которые в свою очередь способствуют накоплению летучих веществ, влияющие на аромат хлеба, — летучие кислоты (в первую очередь уксусная), этиловый спирт, изоспирты, сложные эфиры, диацетил, ацетилметилкарбинол и другие. Во время выпечки при взаимодействии сахаров с аминокислотами, кроме меланоидинов, образуются альдегиды (фурфурол или оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалериановый альдегид, метилглиоксаль и др.
Кислый вкус хлеба обусловлен количеством и составом кислот, содержащихся в нем. Факторы, влияющие на кислотообразование, состав и соотношение кислот, образуемых в тесте бродильной микрофлорой. Основными являются молочная кислота (нелетучая, достигается гомоферментативными лактобактериями) и уксусная кислота (летучая, достигается использованием гетероферментативными лактобактериями и брожение при низких температурах) ). Отмечено также, что чем больше доля уксусной кислоты при том же уровне общей кислотности, тем резче ощущается кислый вкус хлеба. В хлебе из числа летучих кислот могут присутствовать и такие, как муравьиная, пропионовая, масляная, изомасляная и т. п. Возрастание содержания отдельных из них (в частности, пропионовой и масляной) может придавать специфический оттенок вкусовым ощущениям при дегустации хлеба.
Соленый вкус хлеба и хлебных изделий обусловлен в основном количеством соли, вносимой в тесто по рецептуре изделия. В изделиях, посыпаемых солью, соленость при потреблении или дегустации ощущается, естественно, во много раз резче. С использование выброженных п/ф (закваска, опара) дозировку соли можно снижать, при этом вкус соли при разжевывании сохранится благодаря летучим элементам в п/ф.
Горький привкус у хлеба обычно не ощущается. Причиной его возможного появления чаще всего является применение дефектного во вкусовом отношении сырья: муки с горькополынным привкусом; муки из плесневелого и затхлого зерна, прогоркших жировых продуктов и т. п. Выпечка хлеба в условиях, вызывающих образование на нем горелой корки, также может вызывать ощущение при разжевывании горьковатого привкуса. Этот привкус обусловлен тем, что при резком перегреве корки в ней происходит процесс карамелизации (пиролиза) сахаров. При этом в числе продуктов пиролиза образуются и высокомолекулярные вещества, горькие на вкус. Усиливается в горелой корке и интенсивность процесса меланоидинообразования, при котором в качестве побочных продуктов также могут образовываться некоторые количества труднолетучих горьковатых веществ.
(В странах Европы особенно в Германии часто можно встретить сильно "темные" корки хлебов, но при этом они обладают богатым ароматом)
Сложность состоит в том, что разные по составу и количественному соотношению отдельных ароматообразующих веществ их комбинации и смеси могут обладать резко различным по характеру ароматом. Это хорошо знают и используют парфюмеры, создавая духи с разными типами и оттенками аромата. Нельзя не учитывать и того, что отдельные ароматообразующис вещества при небольшой концентрации их в продукте придают ему приятный аромат, а при резко повышенном их содержании могут у этого же продукта вызвать очень неприятный запах. Так, например, диацетил и ацетоин при обычном их содержании в хлебе участвуют в создании его приятного аромата. У хлеба же, заболевшего картофельной болезнью, их содержание увеличивается в 100 раз и более, и это придаст хлебу такой неприятный запах и вкус, что есть его невозможно.
Многие из идентифицированных в хлебе веществ, образующих вкус и аромат хлеба, содержатся в нем в столь ничтожных количествах, что их присутствие не может быть установлено и воспринято человеком с помощью соответствующих органов чувств. В связи с этим и было предложено понятие пороговой концентрации этих веществ, под которой подразумевается наименьшая сенсорно ощутимая их концентрация. Введено было и понятие коэффициента ароматичности отдельных ароматообразующих веществ. Величина этого коэффициента получается делением фактического содержания в хлебе оцениваемого вещества (в мг/кг) на его пороговую концентрацию (в мг/кг). Если коэффициент менее единицы, то данное вещество в данном образце хлеба не может быть сенсорно ощущено. Опубликованные численные значения пороговых концентраций ряда ароматообразующих веществ определялись в их водных растворах. Та же концентрация того же вещества в корке и мякише хлеба может ощущаться с иной интенсивностью. К тому же в хлебе присутствует не только данное ароматообразующее вещество, а целый комплекс, который может быть различным как по сочетанию, так и по соотношению отдельных компонентов.
В 1961 г. Р. Р. Токарева и В. Л. Кретович предложили метод определения аромата хлеба по количеству карбонильных соединений (альдегидов и кетонов), связываемых бисульфитом натрия. Этот метод и но настоящее время используется в работах ряда наших исследователей аромата хлеба. В 1965 г. чехословацкие исследователи применили полярографический метод определения в хлебе суммарного количества карбонильных соединений.
М. Роте и др. в 1967 г. предложили определять в качестве показателя интенсивности аромата хлеба содержание в хлебном изделии пумперникель-фурфурола и 5-оксиметилфурфурола, а в 1972-1974 гг. в пшеничном хлебе — изопентанола.
Можно полагать, что индикатором резко неприятного запаха хлеба, заболевшего картофельной болезнью, может явиться в 100-200 раз большее, чем у нормального хлеба, содержание диацетила и ацетоина. Однако запах такого хлеба столь отвратителен и очевиден, что аналитические индикаторы его наличия просто не нужны. Исследователи аромата ряда других пищевых и вкусовых продуктов полагают, что индикатором их аромата является не содержание отдельных ароматообразующих веществ, а количественное соотношение определенных из них, например в вине соотношение изопентанол: изобутанол. В перспективе, по крайней мере, ближайших лет количество открытых и идентифицированных ароматообразующих веществ хлеба будет продолжать увеличиваться. Это еще более усложнит установление роли и значения отдельных из этих веществ в комплексно ощущаемом человеком аромате хлеба. Поэтому все большее значение приобретает установление аналитически просто и быстро определяемых веществ или их групп, которые могли бы являться надежными индикаторами комплексно воспринимаемого и ощущаемого аромата хлеба. Надежность таких индикаторов аромата хлеба должна быть подтверждена четкой корреляционной связью между их содержанием в хлебе и результатами высококвалифицированной сенсорной, количественно (в баллах) выражаемой оценки его аромата. Возможно, что для существенно различных по вкусу и аромату видов хлеба и хлебных изделий придется устанавливать разные индикаторы, учитывающие специфику их аромата.
Процессы и факторы, обусловливающие аромат хлеба. Вещества, обусловливающие аромат и вкус хлеба, и их ≪предшественники≫ начинают образовываться уже в процессе приготовления теста и расстойки тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тестовых полуфабрикатах образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.).
Влияние технологии приготовления теста на аромат хлеба. Наличие в тесте достаточного количества веществ, образующихся в нем при брожении как самого теста, так и предшествующих ему полуфабрикатов (опар, заквасок и т. п.). Недостаточная выброженность теста снижает интенсивность аромата и вкуса хлеба. Чрезмерная степень выброженности теста также отрицательно влияет на вкус и аромат хлеба: хлеб будет слишком кислым и будет иметь бледноокрашенную корку, так как процесс меланоидинообразования в ней не обеспечен достаточным количеством несброженных сахаров; поэтому такой хлеб будет обладать и резко пониженной интенсивностью аромата.
Чрезмерная продолжительность формирования (замеса) теста приведет к потери вкусо ароматических свойств и окислению (осветлению) теста. В результате амилолиза крахмала муки в процессе приготовления теста образуются восстанавливающие сахара, а в результате протеолиза белков — пептиды и частично свободные аминокислоты. Эти сахара и продукты гидролиза белка, как известно, являются необходимыми компонентами процесса меланоидинообразования в корке хлеба при последующей его выпечке. Следовательно, процессы, происходящие при приготовлении и брожении теста, тоже играют существенную роль в создании не только вкуса, но и аромата хлеба. Это должно учитываться при разработке современных прогрессивных схем ускоренного приготовления теста. Однако не только вещества, образующиеся при приготовлении и брожении теста, обусловливают аромат хлеба. Первостепенное значение в образовании аромата хлеба имеют процессы, происходящие в нем при выпечке.
Аналитические исследования последних десятилетий, посвященные содержанию в хлебе ароматообразующих веществ, установили, что общее содержание карбонильных соединений и аминов в корке свежевыпеченного хлеба в несколько раз выше их содержания в мякише хлеба. Объясняется это прежде всего тем, что температура корки хлеба в процессе его выпечки значительно выше температуры мякиша. Повышенная температура корки обусловливает образование в ней темно-буроватоокрашенных веществ — меланоидинов.
Чем больше в корке образовалось меланоидинов, тем интенсивнее (от светло-желтого до румяно-золотистого, а затем до буроватого оттенка) она окрашена.
Реакция меланоидинообразования в корке выпекаемого хлеба — это реакция окислительно-восстановительного взаимодействия между восстанавливающими сахарами и отдельными карбонильными соединениями аминокислотами, полипептидами и белками, а также аминами. Наряду с меланоидинами основным продуктом этой реакции — в качестве промежуточных и побочных продуктов образуются и многочисленные карбонильные и другие соединения, являющиеся веществами, образующими комплексно воспринимаемый нами аромат хлеба. Сами меланоидины также обладают специфическим вкусом и ароматом, свойственным, в частности, красному ржаному солоду. В зависимости от сочетаний сахаров и аминокислот, участвующих в меланоидинообразовании, оттенки ощущений аромата и вкуса, воспринимаемых при потреблении хлеба, имеют некоторые различия. Напомним лишь, что собственно вкус и аромат хлеба, воспринимаемый нашими органами чувств, наиболее интенсивен у горячего, только что выпеченного хлеба, заметно снижается по мере его остывания и в еще большей мере утрачивается при последующем хранении. При хранении хлеба общее содержание карбонильных соединений у целого хлеба непрерывно снижается. Особенно быстро в первые часы хранения хлеба снижается содержание карбонильных веществ в корке хлеба как в результате их улетучивания, так и вследствие концентрационного перемещения в подкорковые слои мякиша, а из них — в центральную часть мякиша. Поэтому в первые сутки хранения содержание карбонильных соединений в мякише хлеба повышается. При дальнейшем хранении хлеба их содержание продолжает снижаться как в корке, так и в мякише. Через 5 суток хранения хлеба снизившееся в целом содержание карбонильных соединений относительно выше в корке, значительно ниже в подкорковом слое и еще ниже в центральной части мякиша хлеба. Сенсорно ощутить аромат такого хлеба практически уже невозможно. Термическое освежение черствого хлеба (СВЧ печи, прогрев в печных агрегатах) хотя и не полностью, но в значительной мере восстанавливает аромат, свойственный свежевыпеченному хлебу.
Для нормального протекания меланоидинообразования в корке хлеба при его выпечке необходимо, чтобы в тестовых заготовках, поступающих на выпечку, содержалось достаточное количество остаточных (несброженных) восстанавливающих сахаров, а также продуктов протеолиза белка. В интенсивности процесса меланоидинообразования в корке хлеба, а в результате этого и интенсивности его аромата основную роль играют длительность и температурные параметры выпечки, а также плотность размещения выпекаемых изделий на поду печи.
Толщина и степень окрашенности корки хлеба являются индикаторами, по которым производственник уже в момент выхода хлеба из печи может судить о его аромате. Оптимальная толщина корок неодинакова у разных видов хлеба и хлебных изделий, а толщина верхней, нижней и боковых корок обычно неодинакова и у одного и того же вида хлеба. Для количественного выражения степени окрашенности корки хлеба в МТИППе разработаны и с успехом используются цветные эталоны, выражающие этот показатель в баллах. Баллом 1 оценивается самая бледная, а баллом 5 — самая темноокрашенная корка. Оптимальная интенсивность окрашенности корки различна у разных видов хлебных изделий. Горелая, почти черноокрашенная корка недопустима и является признаком брака.
Суммируя сказанное, можно отметить, что для получения хлеба с хорошо выраженным вкусом и ароматом, нужно обеспечивать достаточную выброженность тестовых полуфабрикатов, необходимую степень протекания в них биохимических процессов и соблюдение условий и параметров процесса выпечки хлеба, способствующих мелаиоидинообразованию в его корке. При интенсифицированном тестоприготовлении целесообразно не только повышать дозировки и активность бродильной микрофлоры, но и применять соответствующие ферментные препараты, обладающие амилолитической, а также в целесообразной степени протеолитической способностью. Это обеспечит при выпечке хлеба достаточное меланоидинообразоваиие и должную интенсивность его аромата.