Фрукты, ягоды и продукты их переработки
Фрукты, ягоды и продукты их переработки характеризуются высокой биологической ценностью, обусловленной содержанием в них углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных веществ и др., содержание которых в зависимости от вида и зрелости плодов существенно различаются.
Во фруктах и ягодах содержится значительное количество сахаров, основными из которых являются глюкоза и фруктоза (например, в яблоках содержание фруктозы 6,5-11,8%), в меньшей степени – сахароза, раффиноза, мальтоза.
Фрукты и ягоды содержат витамин С, β-каротин (провитамин А), витамины группы В (В2, В6), Р, РР и др. Высоким содержанием витамина С отличаются черная смородина (до 300-400 мг%), лимоны (до 90 мг%), апельсины (до 50 мг%), яблоки (до 40 мг%), облепиха (200 мг%).
Вкус фруктов и ягод в значительной степени определяется содержанием в них органических кислот (яблочная, винная, лимонная и др.), которые содержатся как в свободном, так и в связанном состоянии (в виде солей). Содержание органических кислот во фруктах и ягодах зависит от степени зрелости и сорта и колеблется от 0,1 до 7,0%. В некоторых ягодах содержится бензойная и салициловая кислоты, являющиеся антисептиками. Высоким содержанием органических кислот характеризуются лимон (6%), смородина и клюква (3%), крыжовник и брусника (2%), многие сорта вишни, сливы, абрикосов, земляники, малины и др. В некоторых ягодах содержатся важные для производства джема, желе, мармелада, карамельных начинок пектиновые вещества.
Приятный запах фруктов, ягод и продуктов их переработки обуславливается наличием в них эфирных масел, сложных эфиров и других соединений, обладающих ценными вкусовыми свойствами.
Фрукты и ягоды в зависимости от условий и срока хранения реализуют в свежем, замороженном, консервированном и сушеном виде, в т.ч. целыми, порезанными на ломтики, в виде пюре и др.
Фрукты и ягоды используют для приготовления начинок, отделки поверхности тестовых заготовок и рецептурного компонента теста.