Сахар и продукты из сахара
Сахар и продукты из сахара. Сахар в технологии хлебопекарного производства обусловливает вкусовые свойства изделий и влияет на процессы брожения теста и качество продукции. Степень влияния сахара на свойства теста и качество хлеба зависит от его количества, хлебопекарных свойств муки, способа внесения в тесто. Участвуя при выпечке в реакции меланоидинообразования, сахар способствует формированию более выраженного запаха изделий, а также образованию меланоидинов, обуславливающих покоричневение корки. Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход теста и хлеба, сохранение свежести изделий, в определенной степени – на запах хлеба. Кроме этого, сахар применяют для отделки поверхности тестовых заготовок или хлебобулочных изделий.
Сахар-песок состоит из блестящих, одинаковых по величине кристаллов, представляет собой химически чистую сахарозу с незначительным количеством примесей (золы не более 0,03%), имеет высокую растворимость, в воде, которая возрастает с повышением температуры. Сахар-рафинад – дополнительно очищенный (рафинированный) сахар-песок в виде кусков (кусковой сахар-рафинад) или измельченных кристаллов (рафинадная пудра). Вырабатывают несколькими способами и подразделяют на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру.