Отруби пшеничные и ржаные диетические
Отруби пшеничные и ржаные диетические вырабатывают при сортовых помолах пшеницы и ржи. В зависимости от зерновой культуры подразделяют на отруби пшеничные и отруби ржаные.
Отруби пшеничные диетические представляют собой хлопьевидный продукт, который состоит из измельченных оболочек зерна, красно-желтого цвета с сероватым оттенком, вкус и запах должны быть свойственные пшеничным отрубям, без посторонних привкусов и запахов, не плесневый, не затхлый, не кислый, не горький. Влажность – не более 7,0%, зольность – не менее 5,5%, содержание металломагнитной примеси – не более 3,0 мг/кг.
Отруби ржаные диетические представляют собой продукт, который состоит из измельченных оболочек зерна серого цвета с коричневым или зеленоватым оттенком, имеют вкус и запах свойственный отрубям, без посторонних привкусов и запахов, не плесневый, не затхлый, не кислый, не горький.
Влажность – не более 7,0%, зольность – не менее 5,0%, содержание металломагнитной примеси – не более 3,0 мг/кг. При разжевывании пшеничных и ржаных отрубей не должно ощущаться хруста на зубах. Зараженность отрубей диетических вредителями хлебных запасов не допускается.
В хлебопекарной промышленности отруби пшеничные и ржаные диетические применяют для приготовления диетических сортов хлебобулочных изделий, изделий профилактического назначения и в качестве компонента мучных композитных смесей.
Использование отрубей для выработки диетических изделий и изделий профилактического назначения обусловлено высоким содержанием в них пищевых волокон – примерно 44,0 г в 100 г отрубей. Отруби пшеничные содержат комплекс витаминов группы В, в том числе B1, B2, B6, PP , провитамин А (каротин) и витамин Е, а также минералы - калий, магний, железо, хром, цинк, медь, селен и другие микроэлементы.
С технологической точки зрения пищевые волокна, вносимые в составе отрубей, способствуют повышению водопоглотительной способности теста и, тем самым, увеличению выхода хлебобулочных изделий. Однако отруби в количестве более 10% от массы муки снижают объем хлеба, эластичность мякиша и способствуют повышению его крошковатости при хранении.