Четырехфазные способы приготовления теста для заварных видов хлеба

Материал из Wiki о Хлебе
Перейти к навигации Перейти к поиску

К четырёхфазным способам приготовления теста относятся: опарный, на заквашенной заварке, термофильной закваске и термофильной сброженной закваске. В качестве подкислителей теста применяют закваски: густую, жидкую без заварки, КМКЗ или термофильную.

Приготовление теста на опаре[править | править код]

Схема технологического процесса приготовления теста для заварных видов хлеба опарным способом
Схема технологического процесса приготовления теста для заварных видов хлеба опарным способом

При приготовлении теста для заварных видов хлеба опарным способом для подкисления используют закваску ржаную густую, жидкую без заварки или КМКЗ.

Данный способ позволяет вырабатывать заварные виды хлеба, имеющие кислотность 9 – 10 град. Хлеб, приготовленный опарным способом, отличается более развитой пористостью и высоким объёмным выходом, более выраженным вкусом и ароматом по сравнению с хлебом, приготовленным без опары.

Приготовление теста на опаре состоит из следующих стадий (см. рисунок ):

- подготовка сырья к производству;

- приготовление осахаренной заварки;

- приготовление закваски;

- приготовление опары;

- приготовление теста.

Опару готовят влажностью 52 - 61 % из заварки, закваски, муки и дрожжей с добавлением или без добавления воды.

Количество муки, вносимое в опару с густой или с жидкой закваской без заварки, составляет 10 - 15%, с КМКЗ – 10 %.

При приготовлении опары расходуют, как правило, ржаную муку, но можно использовать и пшеничную.

Количество муки, вносимое в опару с закваской, продолжительность брожения, кислотность и влажность опары может изменяться в зависимости от качества сырья, сорта и соотношения ржаной и пшеничной муки в рецептуре хлеба, а также от условий производства.

Количество муки, вносимое в тесто с опарой, составляет 60 – 65 % для хлеба, вырабатываемого с использованием муки ржаной обойной или обдирной и 38 – 43 % - с использованием муки ржаной сеяной.

В зависимости от используемого оборудования режим приготовления закваски может быть порционным, а также непрерывно-порционным – для жидкой закваски без заварки. Заварку, опару и тесто готовят порционным способом.

Для приготовления заварки в заварочную машину периодического действия ХЗМ-2М-300 или др. марок дозируют муку, солод ржаной ферментированный, при наличии его в рецептуре и пряности. Смесь заваривают водой, нагретой до 95 – 97 °С. Заварку также можно приготовить путём прогрева паром смеси из муки, солода, пряностей и воды или электроконтактным способом. Заварку осахаривают в течение 90 – 120 мин, затем перекачивают в сборник с охлаждающей рубашкой. Охлаждённую до температуры 28 – 32 °С заварку отбирают на замес опары.

Питательную смесь для освежения закваски жидкой без заварки или КМКЗ готовят в машине ХЗМ -2М-300 или других смесителях периодического действия. При непрерывно-порционном способе приготовления жидкой закваски без заварки её освежение проводят в тестомесильной машине непрерывного действия. Брожение жидкой закваски и КМКЗ осуществляют в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой (10 – 12 оборотов в минуту) и водяной рубашкой. Густую закваску готовят порционно в тестомесильных машинах периодического действия с дальнейшим брожением в дежах или секциях бункерного агрегата.

Опару замешивают в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу тестомесильной машины подают охлаждённую осахаренную заварку, закваску, всё количество дрожжей, предусмотренное рецептурой, муку и перемешивают. Перед приготовлением опары густую закваску разжижают водой, или подают без предварительного разжижения. Замес производят до получения однородной массы. Опару выбраживают в дежах или в секциях бункерного агрегата.

Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом для каждого сорта изделия, и по органолептическим показателям.

Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины периодического действия вносят всё количество опары, дозируют соль, воду, дополнительное сырьё по рецептуре, муку и перемешивают до получения однородной массы. Замешанное тесто оставляют в деже или выгружают в секцию бункерного агрегата для брожения.

Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя.

Приготовление теста на заквашенной заварке[править | править код]

Схема технологического процесса приготовления теста для заварных видов хлеба на заквашенной заварке
Схема технологического процесса приготовления теста для заварных видов хлеба на заквашенной заварке

Применение данного способа способствует более интенсивному накоплению ароматических веществ в тесте по сравнению с трёхфазным способом приготовления на осахаренной заварке.

Приготовление теста на заквашенной заварке состоит из следующих стадий (см. рисунок):

- подготовка сырья к производству;

- приготовление осахаренной заварки;

- приготовление закваски;

- приготовление заквашенной заварки;

- приготовление теста.

Заквашенную заварку готовят влажностью 59,5 - 74 % из осахаренной заварки, закваски (густой, жидкой без заварки, КМКЗ) и дрожжей.

Для заквашивания заварки с густой закваской вносят 10 - 28 % ржаной муки, с жидкой закваской без заварки - 10 - 15% , а с КМКЗ – 10 % муки от общего количества её в тесте.

Количество муки, вносимое в заварку с закваской, продолжительность брожения заквашенной заварки и теста зависят от соотношения ржаной и пшеничной муки в рецептуре заварного хлеба, качества сырья и условий производства.

При замесе теста с заквашенной заваркой вносят 20 - 38 % муки.

Расход муки и параметры процесса приготовления заквашенной заварки и теста

Вид полуфабриката, используемого для приготовления заквашенной заварки Влажность заквашенной заварки, % Начальная температура, оС Количество муки, вносимое в заквашенную заварку с закваской, % Расход муки на замес теста, % Продолжительность брожения, мин
заквашенной заварки теста заквашенной заварки теста
Густая закваска из муки ржаной обдирной или обойной 69 – 70 30 – 32 28 – 30 10 – 15 63 – 75 120 – 150 60 – 90
Густая закваска из муки ржаной сеяной 59,5 – 60,5 32 – 34 28 – 30 25 – 28 57 – 60 150 – 180 60 – 90
Жидкая закваска без заварки 70 – 72 30 – 32 28 – 30 10 – 15 65 – 75 120 – 150 60 – 90
КМКЗ 73 – 74 30 – 32 28 – 30 10 68 – 75 120 – 150 60 – 90

В зависимости от используемого оборудования жидкую закваску без заварки готовят порционным или непрерывно-порционным, а КМКЗ, густую закваску, заквашенную заварку и тесто – порционным способом.

Заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-2М-300 или др. марок путём смешивания муки, в т. ч. солода ферментированного при наличии его в рецептуре и пряностей с водой, нагретой до 95 – 97 °С, или прогрева смеси паром, электроконтактным способом или любым другим. Заварку осахаривают в течение 90 – 120 мин и перекачивают в чаны с охлаждающей рубашкой и мешалкой. Охлаждённую до температуры 32 – 34 °С заварку используют для приготовления заквашенной заварки.

Питательную смесь для освежения закваски жидкой без заварки или КМКЗ готовят в машине ХЗМ -2М-300 или других смесителях периодического действия. При непрерывно-порционном способе приготовления жидкой закваски без заварки её освежают в тестомесильной машине непрерывного действия. Брожение жидкой закваски и КМКЗ осуществляют в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой (10 – 12 оборотов в минуту) и водяной рубашкой. Густую закваску готовят порционно в тестомесильных машинах периодического действия с дальнейшим брожением в дежах или секциях бункерного агрегата.

Для заквашивания заварки в чан с охлаждённой осахаренной заваркой дозируют закваску и дрожжи. Массу перемешивают и оставляют для заквашивания в течение 2 – 3 часов. Выброженную заквашенную заварку полностью поочерёдно из каждого чана перекачивают в расходный бак, из которого её отбирают на замес теста.

Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины периодического действия дозируют заквашенную заварку, соль, воду и дополнительное сырьё по рецептуре, перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Брожение теста проводят в дежах или секциях бункерного агрегата. Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя.

Приготовление теста на термофильной закваске[править | править код]

Схема технологического процесса приготовления теста для заварных видов хлеба на термофильной закваске
Схема технологического процесса приготовления теста для заварных видов хлеба на термофильной закваске

Термофильная закваска имеет выраженный кисло-сладкий вкус и фруктовый аромат из-за повышенного содержания ароматобразующих соединений (этилацетата, этилпропионата, этиллактата и др.) и органических кислот (молочной, яблочной, винной, янтарной, лимонной).

При замесе теста термофильную закваску вносят в сочетании с закваской густой или жидкой без заварки.

Термофильная закваска из муки ржаной обойной и обдирной должна иметь влажность 78 – 80 %, из ржаной сеяной - 70 – 74 %. Кислотность термофильной закваски из ржаной обойной муки должна быть 14 – 16 град, из ржаной обдирной – 11 - 14 град, из ржаной сеяной – 8 – 10 град. Начальная температура закваски – 50 - 52 оС.

В разводочном цикле для приготовления термофильной закваски используют чистую культуру молочнокислых бактерий вида L.delbrueckii в жидком (нативном) или сухом (лактобактерин, микробная композиция «Vita») виде. В качестве питательной смеси при освежении закваски используется осахаренная заварка.

В производственном цикле часть закваски (25 - 75 %) расходуют на замес теста, а оставшуюся часть (75 – 25%) освежают осахаренной заваркой. Соотношение муки (в т. ч. солода) и воды в заварке может изменяться от 1÷2,5 до 1÷3. В зависимости от соотношения выброженной закваски и осахаренной заварки, качества муки и условий производства продолжительность брожения термофильной закваски может варьироваться от 2 до 16 часов.

Заварку готовят из муки ржаной обдирной, обойной или сеяной. Сорт ржаной муки, расходуемой при приготовлении термофильной закваски, зависит от сорта заварного хлеба. Для осахаривания вносят солод ржаной неферментированный. Заварку осахаривают в течение 90 – 120 мин при температуре 63 – 65 °С, затем охлаждают до температуры 50 - 52 °С.

При замесе теста с термофильной закваской вносят 15 – 20 % ржаной муки (в т.ч. солода), с густой закваской – 20 – 25 %, а с жидкой закваской без заварки – 8 – 10 % ржаной муки от общей массы муки в тесте. Количество муки, вносимое в тесто с термофильной, густой или жидкой закваской, а также продолжительность брожения термофильной закваски и теста зависят от влажности закваски, соотношения муки ржаной и пшеничной в рецептуре хлеба, качества сырья и условий производства.

В зависимости от используемого оборудования приготовление жидкой закваски без заварки может осуществляться порционно или непрерывно - порционно. Густую закваску, термофильную закваску и тесто готовят порционным способом.

Питательную смесь для освежения жидкой закваски без заварки готовят в машине ХЗМ - 2М - 300 или других смесителях периодического действия. При непрерывно-порционном способе приготовления жидкой закваски без заварки её освежают в тестомесильной машине непрерывного действия. Жидкую закваску без заварки выбраживают в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой (10 – 12 оборотов в минуту). Густую закваску готовят порционно в тестомесильных машинах периодического действия с дальнейшим брожением в дежах или секциях бункерного агрегата.

Для приготовления заварки в заварочную машину периодического действия ХЗМ – 2М-300 или другой марки подают муку, пряности, солод ржаной ферментированный при наличии его в рецептуре, дозируют воду с температурой 95 – 97 °С и перемешивают до образования массы однородной консистенции. Заварку также можно приготовить путём прогрева острым паром смеси из муки, солода, пряностей и воды, электроконтактным или другим способом. Для осахаривания вносят солод ржаной неферментированный в конце приготовления заварки при температуре 63 – 65 °С. Заварку осахаривают в течение 90 – 120 мин, затем с помощью насосных установок перекачивают в ёмкость для заквашивания.

С целью поддержания высокой температуры (50 – 52 °С) в ёмкости для заквашивания размещают змеевик, по которому пропускается пар. Выброженную термофильную закваску (½ , ¾ или ⅓ часть) перекачивают в ёмкость с охлаждающей рубашкой и мешалкой, а оставшуюся часть используют для воспроизводства закваски. Охлаждённую до температуры 30 – 32 °С термофильную закваску используют для приготовления теста.

Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины периодического действия дозируют термофильную, густую или жидкую закваску без заварки, соль, воду, дополнительное сырьё по рецептуре, перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Замешанное тесто оставляют в деже или выгружают в секцию бункерного агрегата для брожения.

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя.

Приготовление теста на термофильной сброженной закваске[править | править код]

Схема технологического процесса приготовления теста для заварных видов хлеба на термофильной сброженной закваске
Схема технологического процесса приготовления теста для заварных видов хлеба на термофильной сброженной закваске

Данный способ используют при выработке заварных видов хлеба из ржаной обойной, обдирной или сеяной муки. Хлеб, приготовленный на термофильной сброженной закваске, характеризуется приятным яблочным ароматом и сладковато – кисловатым вкусом.

Термофильная сброженная закваска из муки ржаной обойной и обдирной должна иметь влажность 78 - 80 %, из ржаной сеяной – 70 – 74 %. Закваска из ржаной обойной муки должна иметь кислотность 14 – 16 град, из обдирной - 12 – 14 град, из сеяной – 9 – 12 град.

Термофильную сброженную закваску готовят путем смешивания сброженной заварки и термофильной закваски в равных соотношениях.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле осахаренную заварку сбраживают дрожжами S.cerevisiae-17 при температуре 30 - 32 ºС.

Для приготовления термофильной закваски в разводочном цикле используют чистую культуру молочнокислых бактерий вида L.delbrueckii в жидком (нативном) или сухом (лактобактерин, микробная композиция «Vita») виде. В качестве питательной смеси при освежении термофильной закваски используются традиционная осахаренная заварка.

В производственном цикле термофильную сброженную закваску освежают термофильной закваской в соотношении 1:1; 1:2 или 1:3. Продолжительность брожения закваски – 2 – 5ч. Начальная температура закваски должна быть 30 - 32 ºС.

При замесе теста с термофильной сброженной закваской вносят 23 - 27% ржаной муки, в т. ч. солод, от общей массы муки в тесте.

Термофильную, термофильную сброженную закваску и тесто готовят порционным способом.

Аппаратурная схема приготовления термофильной сброженной закваски включает заварочную машину, бачок водоподготовительный, дозатор сыпучих компонентов и четыре чана: для приготовления термофильной закваски, её охлаждения, сбраживания и расходный чан, из которого термофильная сброженная закваска поступает на замес теста.

Для приготовления заварки в заварочную машину периодического действия ХЗМ-2М-300 или другой марки подают муку, пряности, солод ржаной ферментированный при наличии его в рецептуре, дозируют воду с температурой 95 – 97 °С и перемешивают до образования массы однородной консистенции. Заварку можно приготовить путём прогрева острым паром смеси из муки, солода, пряностей и воды, электроконтактным или другим способом. Для осахаривания вносят солод ржаной неферментированный в конце приготовления заварки при температуре 63 – 65 °С. Заварку осахаривают в течение 90 – 120 мин, затем с помощью насосных установок перекачивают в ёмкость для освежения термофильной закваски.

Выброженную термофильную закваску (½ , ¾ или ⅓ часть) перекачивают в чан с охлаждающей рубашкой и мешалкой, а оставшуюся часть используют для воспроизводства закваски. Охлаждённую до температуры 30 – 32 °С термофильную закваску перекачивают в чан для освежения термофильной сброженной закваски. Часть выброженной термофильной сброженной закваски (½, ⅓ или ¼) используют для её воспроизводства, а ½, ⅔ или ¾ части перекачивают в расходный чан, из которого закваска поступает на замес теста.

Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины периодического действия дозируют термофильную сброженную закваску, соль, дополнительное сырьё по рецептуре, муку и перемешивают до получения однородной массы. Тесто замешивают без залива воды. Брожение теста проводят в дежах или секциях бункерного агрегата.

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.