Четырехфазные способы приготовления теста для заварных видов хлеба
К четырёхфазным способам приготовления теста относятся: опарный, на заквашенной заварке, термофильной закваске и термофильной сброженной закваске. В качестве подкислителей теста применяют закваски: густую, жидкую без заварки, КМКЗ или термофильную.
Приготовление теста на опаре[править | править код]
При приготовлении теста для заварных видов хлеба опарным способом для подкисления используют закваску ржаную густую, жидкую без заварки или КМКЗ.
Данный способ позволяет вырабатывать заварные виды хлеба, имеющие кислотность 9 – 10 град. Хлеб, приготовленный опарным способом, отличается более развитой пористостью и высоким объёмным выходом, более выраженным вкусом и ароматом по сравнению с хлебом, приготовленным без опары.
Приготовление теста на опаре состоит из следующих стадий (см. рисунок ):
- подготовка сырья к производству;
- приготовление осахаренной заварки;
- приготовление опары;
- приготовление теста.
Опару готовят влажностью 52 - 61 % из заварки, закваски, муки и дрожжей с добавлением или без добавления воды.
Количество муки, вносимое в опару с густой или с жидкой закваской без заварки, составляет 10 - 15%, с КМКЗ – 10 %.
При приготовлении опары расходуют, как правило, ржаную муку, но можно использовать и пшеничную.
Количество муки, вносимое в опару с закваской, продолжительность брожения, кислотность и влажность опары может изменяться в зависимости от качества сырья, сорта и соотношения ржаной и пшеничной муки в рецептуре хлеба, а также от условий производства.
Количество муки, вносимое в тесто с опарой, составляет 60 – 65 % для хлеба, вырабатываемого с использованием муки ржаной обойной или обдирной и 38 – 43 % - с использованием муки ржаной сеяной.
В зависимости от используемого оборудования режим приготовления закваски может быть порционным, а также непрерывно-порционным – для жидкой закваски без заварки. Заварку, опару и тесто готовят порционным способом.
Для приготовления заварки в заварочную машину периодического действия ХЗМ-2М-300 или др. марок дозируют муку, солод ржаной ферментированный, при наличии его в рецептуре и пряности. Смесь заваривают водой, нагретой до 95 – 97 °С. Заварку также можно приготовить путём прогрева паром смеси из муки, солода, пряностей и воды или электроконтактным способом. Заварку осахаривают в течение 90 – 120 мин, затем перекачивают в сборник с охлаждающей рубашкой. Охлаждённую до температуры 28 – 32 °С заварку отбирают на замес опары.
Питательную смесь для освежения закваски жидкой без заварки или КМКЗ готовят в машине ХЗМ -2М-300 или других смесителях периодического действия. При непрерывно-порционном способе приготовления жидкой закваски без заварки её освежение проводят в тестомесильной машине непрерывного действия. Брожение жидкой закваски и КМКЗ осуществляют в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой (10 – 12 оборотов в минуту) и водяной рубашкой. Густую закваску готовят порционно в тестомесильных машинах периодического действия с дальнейшим брожением в дежах или секциях бункерного агрегата.
Опару замешивают в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу тестомесильной машины подают охлаждённую осахаренную заварку, закваску, всё количество дрожжей, предусмотренное рецептурой, муку и перемешивают. Перед приготовлением опары густую закваску разжижают водой, или подают без предварительного разжижения. Замес производят до получения однородной массы. Опару выбраживают в дежах или в секциях бункерного агрегата.
Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом для каждого сорта изделия, и по органолептическим показателям.
Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины периодического действия вносят всё количество опары, дозируют соль, воду, дополнительное сырьё по рецептуре, муку и перемешивают до получения однородной массы. Замешанное тесто оставляют в деже или выгружают в секцию бункерного агрегата для брожения.
Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя.
Приготовление теста на заквашенной заварке[править | править код]
Применение данного способа способствует более интенсивному накоплению ароматических веществ в тесте по сравнению с трёхфазным способом приготовления на осахаренной заварке.
Приготовление теста на заквашенной заварке состоит из следующих стадий (см. рисунок):
- подготовка сырья к производству;
- приготовление осахаренной заварки;
- приготовление заквашенной заварки;
- приготовление теста.
Заквашенную заварку готовят влажностью 59,5 - 74 % из осахаренной заварки, закваски (густой, жидкой без заварки, КМКЗ) и дрожжей.
Для заквашивания заварки с густой закваской вносят 10 - 28 % ржаной муки, с жидкой закваской без заварки - 10 - 15% , а с КМКЗ – 10 % муки от общего количества её в тесте.
Количество муки, вносимое в заварку с закваской, продолжительность брожения заквашенной заварки и теста зависят от соотношения ржаной и пшеничной муки в рецептуре заварного хлеба, качества сырья и условий производства.
При замесе теста с заквашенной заваркой вносят 20 - 38 % муки.
Расход муки и параметры процесса приготовления заквашенной заварки и теста
Вид полуфабриката, используемого для приготовления заквашенной заварки | Влажность заквашенной заварки, % | Начальная температура, оС | Количество муки, вносимое в заквашенную заварку с закваской, % | Расход муки на замес теста, % | Продолжительность брожения, мин | ||
заквашенной заварки | теста | заквашенной заварки | теста | ||||
Густая закваска из муки ржаной обдирной или обойной | 69 – 70 | 30 – 32 | 28 – 30 | 10 – 15 | 63 – 75 | 120 – 150 | 60 – 90 |
Густая закваска из муки ржаной сеяной | 59,5 – 60,5 | 32 – 34 | 28 – 30 | 25 – 28 | 57 – 60 | 150 – 180 | 60 – 90 |
Жидкая закваска без заварки | 70 – 72 | 30 – 32 | 28 – 30 | 10 – 15 | 65 – 75 | 120 – 150 | 60 – 90 |
КМКЗ | 73 – 74 | 30 – 32 | 28 – 30 | 10 | 68 – 75 | 120 – 150 | 60 – 90 |
В зависимости от используемого оборудования жидкую закваску без заварки готовят порционным или непрерывно-порционным, а КМКЗ, густую закваску, заквашенную заварку и тесто – порционным способом.
Заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-2М-300 или др. марок путём смешивания муки, в т. ч. солода ферментированного при наличии его в рецептуре и пряностей с водой, нагретой до 95 – 97 °С, или прогрева смеси паром, электроконтактным способом или любым другим. Заварку осахаривают в течение 90 – 120 мин и перекачивают в чаны с охлаждающей рубашкой и мешалкой. Охлаждённую до температуры 32 – 34 °С заварку используют для приготовления заквашенной заварки.
Питательную смесь для освежения закваски жидкой без заварки или КМКЗ готовят в машине ХЗМ -2М-300 или других смесителях периодического действия. При непрерывно-порционном способе приготовления жидкой закваски без заварки её освежают в тестомесильной машине непрерывного действия. Брожение жидкой закваски и КМКЗ осуществляют в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой (10 – 12 оборотов в минуту) и водяной рубашкой. Густую закваску готовят порционно в тестомесильных машинах периодического действия с дальнейшим брожением в дежах или секциях бункерного агрегата.
Для заквашивания заварки в чан с охлаждённой осахаренной заваркой дозируют закваску и дрожжи. Массу перемешивают и оставляют для заквашивания в течение 2 – 3 часов. Выброженную заквашенную заварку полностью поочерёдно из каждого чана перекачивают в расходный бак, из которого её отбирают на замес теста.
Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины периодического действия дозируют заквашенную заварку, соль, воду и дополнительное сырьё по рецептуре, перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Брожение теста проводят в дежах или секциях бункерного агрегата. Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя.
Приготовление теста на термофильной закваске[править | править код]
Термофильная закваска имеет выраженный кисло-сладкий вкус и фруктовый аромат из-за повышенного содержания ароматобразующих соединений (этилацетата, этилпропионата, этиллактата и др.) и органических кислот (молочной, яблочной, винной, янтарной, лимонной).
При замесе теста термофильную закваску вносят в сочетании с закваской густой или жидкой без заварки.
Термофильная закваска из муки ржаной обойной и обдирной должна иметь влажность 78 – 80 %, из ржаной сеяной - 70 – 74 %. Кислотность термофильной закваски из ржаной обойной муки должна быть 14 – 16 град, из ржаной обдирной – 11 - 14 град, из ржаной сеяной – 8 – 10 град. Начальная температура закваски – 50 - 52 оС.
В разводочном цикле для приготовления термофильной закваски используют чистую культуру молочнокислых бактерий вида L.delbrueckii в жидком (нативном) или сухом (лактобактерин, микробная композиция «Vita») виде. В качестве питательной смеси при освежении закваски используется осахаренная заварка.
В производственном цикле часть закваски (25 - 75 %) расходуют на замес теста, а оставшуюся часть (75 – 25%) освежают осахаренной заваркой. Соотношение муки (в т. ч. солода) и воды в заварке может изменяться от 1÷2,5 до 1÷3. В зависимости от соотношения выброженной закваски и осахаренной заварки, качества муки и условий производства продолжительность брожения термофильной закваски может варьироваться от 2 до 16 часов.
Заварку готовят из муки ржаной обдирной, обойной или сеяной. Сорт ржаной муки, расходуемой при приготовлении термофильной закваски, зависит от сорта заварного хлеба. Для осахаривания вносят солод ржаной неферментированный. Заварку осахаривают в течение 90 – 120 мин при температуре 63 – 65 °С, затем охлаждают до температуры 50 - 52 °С.
При замесе теста с термофильной закваской вносят 15 – 20 % ржаной муки (в т.ч. солода), с густой закваской – 20 – 25 %, а с жидкой закваской без заварки – 8 – 10 % ржаной муки от общей массы муки в тесте. Количество муки, вносимое в тесто с термофильной, густой или жидкой закваской, а также продолжительность брожения термофильной закваски и теста зависят от влажности закваски, соотношения муки ржаной и пшеничной в рецептуре хлеба, качества сырья и условий производства.
В зависимости от используемого оборудования приготовление жидкой закваски без заварки может осуществляться порционно или непрерывно - порционно. Густую закваску, термофильную закваску и тесто готовят порционным способом.
Питательную смесь для освежения жидкой закваски без заварки готовят в машине ХЗМ - 2М - 300 или других смесителях периодического действия. При непрерывно-порционном способе приготовления жидкой закваски без заварки её освежают в тестомесильной машине непрерывного действия. Жидкую закваску без заварки выбраживают в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой (10 – 12 оборотов в минуту). Густую закваску готовят порционно в тестомесильных машинах периодического действия с дальнейшим брожением в дежах или секциях бункерного агрегата.
Для приготовления заварки в заварочную машину периодического действия ХЗМ – 2М-300 или другой марки подают муку, пряности, солод ржаной ферментированный при наличии его в рецептуре, дозируют воду с температурой 95 – 97 °С и перемешивают до образования массы однородной консистенции. Заварку также можно приготовить путём прогрева острым паром смеси из муки, солода, пряностей и воды, электроконтактным или другим способом. Для осахаривания вносят солод ржаной неферментированный в конце приготовления заварки при температуре 63 – 65 °С. Заварку осахаривают в течение 90 – 120 мин, затем с помощью насосных установок перекачивают в ёмкость для заквашивания.
С целью поддержания высокой температуры (50 – 52 °С) в ёмкости для заквашивания размещают змеевик, по которому пропускается пар. Выброженную термофильную закваску (½ , ¾ или ⅓ часть) перекачивают в ёмкость с охлаждающей рубашкой и мешалкой, а оставшуюся часть используют для воспроизводства закваски. Охлаждённую до температуры 30 – 32 °С термофильную закваску используют для приготовления теста.
Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины периодического действия дозируют термофильную, густую или жидкую закваску без заварки, соль, воду, дополнительное сырьё по рецептуре, перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Замешанное тесто оставляют в деже или выгружают в секцию бункерного агрегата для брожения.
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя.
Приготовление теста на термофильной сброженной закваске[править | править код]
Данный способ используют при выработке заварных видов хлеба из ржаной обойной, обдирной или сеяной муки. Хлеб, приготовленный на термофильной сброженной закваске, характеризуется приятным яблочным ароматом и сладковато – кисловатым вкусом.
Термофильная сброженная закваска из муки ржаной обойной и обдирной должна иметь влажность 78 - 80 %, из ржаной сеяной – 70 – 74 %. Закваска из ржаной обойной муки должна иметь кислотность 14 – 16 град, из обдирной - 12 – 14 град, из сеяной – 9 – 12 град.
Термофильную сброженную закваску готовят путем смешивания сброженной заварки и термофильной закваски в равных соотношениях.
Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле осахаренную заварку сбраживают дрожжами S.cerevisiae-17 при температуре 30 - 32 ºС.
Для приготовления термофильной закваски в разводочном цикле используют чистую культуру молочнокислых бактерий вида L.delbrueckii в жидком (нативном) или сухом (лактобактерин, микробная композиция «Vita») виде. В качестве питательной смеси при освежении термофильной закваски используются традиционная осахаренная заварка.
В производственном цикле термофильную сброженную закваску освежают термофильной закваской в соотношении 1:1; 1:2 или 1:3. Продолжительность брожения закваски – 2 – 5ч. Начальная температура закваски должна быть 30 - 32 ºС.
При замесе теста с термофильной сброженной закваской вносят 23 - 27% ржаной муки, в т. ч. солод, от общей массы муки в тесте.
Термофильную, термофильную сброженную закваску и тесто готовят порционным способом.
Аппаратурная схема приготовления термофильной сброженной закваски включает заварочную машину, бачок водоподготовительный, дозатор сыпучих компонентов и четыре чана: для приготовления термофильной закваски, её охлаждения, сбраживания и расходный чан, из которого термофильная сброженная закваска поступает на замес теста.
Для приготовления заварки в заварочную машину периодического действия ХЗМ-2М-300 или другой марки подают муку, пряности, солод ржаной ферментированный при наличии его в рецептуре, дозируют воду с температурой 95 – 97 °С и перемешивают до образования массы однородной консистенции. Заварку можно приготовить путём прогрева острым паром смеси из муки, солода, пряностей и воды, электроконтактным или другим способом. Для осахаривания вносят солод ржаной неферментированный в конце приготовления заварки при температуре 63 – 65 °С. Заварку осахаривают в течение 90 – 120 мин, затем с помощью насосных установок перекачивают в ёмкость для освежения термофильной закваски.
Выброженную термофильную закваску (½ , ¾ или ⅓ часть) перекачивают в чан с охлаждающей рубашкой и мешалкой, а оставшуюся часть используют для воспроизводства закваски. Охлаждённую до температуры 30 – 32 °С термофильную закваску перекачивают в чан для освежения термофильной сброженной закваски. Часть выброженной термофильной сброженной закваски (½, ⅓ или ¼) используют для её воспроизводства, а ½, ⅔ или ¾ части перекачивают в расходный чан, из которого закваска поступает на замес теста.
Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины периодического действия дозируют термофильную сброженную закваску, соль, дополнительное сырьё по рецептуре, муку и перемешивают до получения однородной массы. Тесто замешивают без залива воды. Брожение теста проводят в дежах или секциях бункерного агрегата.
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя.