Хранение муки и других продуктов переработки зерна
Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:
- для пшеничной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упруго-эластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям НД по показателям безопасности.
- для ржаной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, соответствие требованием НД по показателям безопасности.
В договоре о поставке муки, заключённым между хлебопекарным и мельничным предприятием или другими поставщиками, рекомендуется дополнительно указывать показатели: кислотность, автолитическую активность или “число падения”, а также уровень обсеменности муки спорами картофельной палочки. В договоре также целесообразно предусмотреть сроки отлёжки муки на мельнице (не менее 3 суток).
Перед приёмкой муку взвешивают. При поступлении муки в таре взвешивание проводят на автомобильных или платформенных весах, при доставке муки бестарным способом- на автомобильных весах. При поступлении муки в транспортной таре (мешках) допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3-5-ти упаковок.
В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. На пекарнях допускается хранение муки с другими видами сырья.
Муку в мешках хранят в помещении , которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией, пол - плотный без щелей, зацементированный или асфальтированный. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицоваными керамической плиткой. Хранение муки ведут по ГОСТ 26791-89.
При тарном хранении муки для каждой партии необходимо выписывать ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.
Принятую в таре муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели “тройниками” или “пятериками” или “в клетку”.
Мешки с мукой укладывают на поддоны, находящиеся на высоте 15-20 см от пола. Укладывать мешки на пол не разрешается, т.к. нижние мешки могут при этом отпотеть. Между штабелями должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен - не менее 0,5 м, проезды для электропогрузчиков не менее 3 м, для тележек с подъемной платформой не менее 2 м.
Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов, а в холодное 12. В жарких районах высоту штабеля в теплое время года уменьшают еще на 1-2 ряда. Периодически необходимо проверять температуру муки (для муки с повышенной влажностью не реже одного раза в 3 дня). Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях. При обнаружении согревания, штабель разбирают и мешки с мукой немедленно охлаждают, расставляя их стоймя. Такая мука даже после просушивания хранится плохо, и поэтому ее нужно использовать в первую очередь. во время хранения во избежание слеживания рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 мес., перемещая верхние мешки вниз, а нижние вверх. При этом одновременно проводить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины. В результате происходит перемешивание внутренних слоев муки.
Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.
Работу на установках бестарного хранения муки ведут в соответствии с “Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности”.
Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.
Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер), который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.
При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия :
- цистерны муковозов должны быть плотно закрыты (загрузочный люк и патрубки) и опломбированы
- перед разгрузкой автомуковоза кладовщик или оператор хлебозавода должны проверить наличие свободного объема в емкостях, куда должна транспортироваться мука
- при наличии запорных устройств, распределителей и переключателей направления муки, их необходимо установить в положение, обеспечивающее транспортирование муки в соответствующую емкость
- перед подключением автомуковоза к приемным устройствам кладовщик обязан провести проверку чистоты содержания и исправности внутреннего выпуска патрубка автомуковоза и приемного щитка
- выгрузка муки из автомуковоза проводится через гибкие шланги приемного устройства
- после окончания разгрузки автомуковоза кладовщик должен закрыть приемный патрубок шланга пробкой и уложить шланги в шкаф
- приемные устройства бестарных складов в период отсутствия разгружающихся автомуковозов должны быть постоянно закрытыми, приемные гибкие шланги убраны в специально оборудованные шкафы, закрываемые на ключ, который должен находиться у кладовщика сырьевого склада
Отбор проб муки для контроля ее качества
При передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30-45о и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трёх раз. Допускается отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны.
Патрубок до перекачки муки должен быть тщательно очищен от остатков муки и каких-либо загрязнений.
Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука. Лицо принявшее муку, подписывает ярлык.
Перед составлением средней пробы, отобранную муку от каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, при этом особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, заражённости вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг по ГОСТ 27668-88.