Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот
Для взрослого человека требуется в сутки 73 г белков. Содержание белка колеблется в хлебе (г/100 г): из ржаной муки - от 4,7 до 6,5; из смеси ржаной и пшеничной — от 5,3 до 7,3; из
пшеничной - от 7,4 до 8,3; в сдобных изделиях - от 6,5 до 8,3; в изделиях с молоком - от 7,2 до 8,3.
При расчете на 350 г хлеба в день человек получает 27,9г белка, или 38,2% средней потребности.
Содержание отдельных аминокислот в пшеничном хлебе приведено в таблице 1. Зерно пшеницы разных видов содержит белка в среднем 11,6—12,7%, а пшеничный хлеб - до 8,3%. Это означает, что содержание белка в хлебе снижено по сравнению с зерном в среднем на 40%*.
Снижение выхода муки сопровождается уменьшением количества незаменимых аминокислот, т.е. хлеб из муки грубого помола биологически более ценен, чем хлеб из муки высоких сортов. Это различие несколько ослабляется в связи с более высокой усвояемостью хлеба из муки высоких сортов.
Таблица 2 содержит данные о том, в какой мере потребность человека в незаменимых аминокислотах покрывается хлебом.
Таблица 1.
Содержание отдельных аминокислот в пшеничном хлебе, г/100 г
| Аминокислота | Содержание аминокислот | Аминокислота | Содержание аминокислот | ||
|---|---|---|---|---|---|
| в батоне из пшеничной
муки 1-го сорта |
в хлебе из пшеничной
муки 2-го сорта |
в батоне из пшеничной
муки 1-го сорта |
в хлебе из пшеничной
муки 2-го сорта | ||
| Лизин | 0,17 | 0,21 | Аргинин +
аспарагин |
0,36 | 0,40 |
| Лейцин +
изолейцин |
0,77 | 0,80 | Аспарагиновая кислота | 0,41 | 0,41 |
| Метионин | 0,14 | 0,14 | Серин | 0,26 | 0,27 |
| Треонин | 0,19 | 0,23 | Глицин | 0,38 | 0,39 |
| Триптофан | 0,04 | 0,04 | Глютаминовая кислота | 2,07 | 2,09 |
| Валин | 0,39 | 0,41 | Аланин | 0,25 | 0,29 |
| Фенилаланин | 0,41 | 0,42 | Тирозин | 0,15 | 0,13 |
| Гистидин | 0,18 | 0,19 | Пролин | 0,19 | 0,14 |
*Следует отметить, что для здорового человека вредны как недостаточность отдельных незаменимых аминокислот и других элементов питания, так и их избыточное количество.
Таблица 2.
Покрытие потребности человека в незаменимых аминокислотах суточным пайком в количестве 350 г хлеба, % к норме.
| Аминокислота | Потребность в среднем, г | Хлеб из муки | ||
|---|---|---|---|---|
| пшеничной 1-го сорта | пшеничной 2-го сорта | ржаной обдирной | ||
| Лизин | 4,0 | 15 | 18,5 | 32 |
| Лейцин | 5,0 | 35 | 36 | 56 |
| Изолейцин | 3,5 | 27 | 29 | 34 |
| Метионин | 3,5 | 12 | 12 | 13 |
| Треонин | 2,5 | 26 | 32 | 47 |
| Триптофан | 1,0 | 14 | 14 | 10 |
| Валин | 3,5 | 37 | 41 | 59 |
| Фенилаланин | 3,0 | 48 | 49 | 69 |
| Сумма | 25,5 | 23 | 29 | 40 |
Приведенные цифры весьма условны. Они могут изменяться по сортам, географическому признаку, условиям переработки зерна. Важнейшую роль играет соотношение аминокислот.
Хлеб из пшеничной муки 2-го сорта незаменимыми аминокислотами обеспечен полнее, чем хлеб из муки 1-го сорта.
В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитные аминокислоты метионин, триптофан и лизин, но в хлебе из муки 1-го сорта недостаточность лизина выражена более глубоко.
Ржаной хлеб по большинству незаменимых аминокислот обеспечен полнее, чем хлеб из пшеничной муки. Исключение составляют метионин и триптофан: по их содержанию ржаной хлеб немного уступает пшеничному. Важно подчеркнуть, что ржаной хлеб богаче пшеничного по содержанию лизина. Пшеничный и особенно ржаной хлеб в наибольшем количестве по сравнению с нормой содержат фенилаланин, валин и лейцин.