Хлебцы хрустящие выпеченные
Хлебцы хрустящие представляют собой прямоугольные сухие, хрупкие и лёгкие плитки. Характеризуются хрупкой, слегка ломающейся структурой, имеют цвет от светло - желтого до тёмно-коричневого, поверхность – шероховатую, с незначительной мучнистостью и небольшими вздутиями.
Основными физико-химическими показателями хлебцев хрустящих являются влажность (8,5 – 10,0 %) и кислотность (6,0 – 8,0 град).
Вырабатывают хлебцы из ржаной, пшеничной муки или их смеси с добавлением соли, дрожжей и другого сырья.
Процесс производства хлебцев хрустящих состоит следующих стадий:
- подготовка сырья
- приготовление закваски
- приготовление теста
- формование теста в виде пласта
- разрезание пласта на тесовые заготовки заданного размера
- расстойка тестовых заготовок
- выпечка
- сушка
- охлаждение
- резка на пластины нужного размера
- фасовка и упаковка
Приготовление теста[править | править код]
Тесто для хлебцев хрустящих из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят на закваске (густой, жидкой без заварки или с заваркой, КМКЗ) или ускоренным способом с использованием подкисляющих добавок. Тесто для хлебцев из пшеничной муки готовят ускоренным способом с использованием комплексных улучшителей.
В тесто с густой или жидкой закваской с заваркой, или с КМКЗ вносят 10 - 15%, с жидкой закваской без заварки – 20 - 25% муки от общего количества её в тесте.
Влажность теста для хлебцев из ржаной муки 57 – 60 %, из смеси ржаной и пшеничной муки – 51 – 58 %, из пшеничной муки – 49 – 53 %.
В зависимости от используемого оборудования режим приготовления закваски может быть порционным, а также непрерывно-порционным – для густой или жидкой закваски без заварки. Тесто готовят порционным способом.
Питательную смесь для освежения жидкой закваски с заваркой, без заварки или КМКЗ готовят в машине ХЗМ -2М-300 или других смесителях периодического действия. При непрерывно-порционном способе приготовления жидкой закваски без заварки её освежение проводят в тестомесильной машине непрерывного действия. Брожение жидких заквасок и КМКЗ осуществляют в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой (10 – 12 оборотов в минуту) и водяной рубашкой. Густую закваску готовят порционно в тестомесильных машинах периодического действия с дальнейшим брожением в дежах или секциях бункерного агрегата, или непрерывно - порционно в тестомесильных машинах непрерывного действия с последующим брожением в секциях бункерного агрегата.
Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу тестомесильной машины дозаторами периодического действия вносят сырьё согласно рецептуре и перемешивают до получения массы однородной консистенции. Замешанное тесто оставляют в деже для брожения в течение 60 -90 мин для ржаных и ржано-пшеничных, 10- 30 мин - для пшеничных хлебцев.
Разделка, расстойка[править | править код]
Выброженное тесто поступает в воронку формующее - вальцовочной машины и выпрессовывается в виде ленты на транспортер, предварительно посыпанный отрубями, смесью муки с отрубями, или размолотой крошкой обрезков хлебцев. Толщина ленты теста от 2 до 5 мм.
Сверху тестовая лента посыпается мукой в количестве необходимом для устранения прилипания теста к шпилькам, наносящим наколы на тестовой пласт. Наколка теста производится для предотвращения вздутий на поверхности изделий.
После накалывания пласт разрезается на тестовые заготовки прямоугольной формы, которые укладываются на листы.
Листы устанавливают в шкаф для расстойки. После окончания расстойки тестовые заготовки пересаживают на под печи.
Выпечка[править | править код]
Выпечка хрустящих хлебцев производится в туннельных печах с сетчатым подом. Выпекаются хлебцы 8 – 12 мин при температуре 360 – 375 оС в первой зоне печи и постепенным снижением температуры к концу выпечки до 140 - 150 оС.
Выпеченные пласты поступают в сушильный шкаф или печь СВЧ для досушки. В процессе досушки происходит постепенное снижение температуры хлебцев, снижение содержания влаги и распределение её в изделиях.
Высушенные пласты с помощью питателя-стеккера устанавливают на ребро один к другому на остывочном транспортере, куда подается воздух, при этом продолжительность остывания 2-3 часа. Продолжительность остывания при температуре 20-25оС без подачи воздуха 9-10 час.
После охлаждения пласты разрезаются резательной машиной на пластины нужного размера, затем направляются на фасовку и упаковку.