Формирование микробиологической безопасности хлебобулочных изделий
Авторы[править | править код]
О.А. Савкина, к.т.н., М.Н. Локачук, Е.Н. Павловская, Л.И. Кузнецова д.т.н.,
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Аннотация[править | править код]
В статье рассмотрены основные критические точки, обусловливающие контаминацию хлебобулочных изделий возбудителями микробной порчи. Изучено влияние микрофлоры муки на микробную обсемененность готовых изделий. Проведен анализ взаимосвязи санитарного состояния производства с развитием микробной порчи хлеба.
Статья[править | править код]
Микробная порча, обусловленная жизнедеятельностью разных видов микроорганизмов, приводит к существенным потерям пищевой продукции во всем мире. В хлебопечении большой вред промышленности наносят некоторые виды бактерий, дрожжевых и плесневых грибов, вызывающие резкие изменения внешнего вида и качества хлеба.
Несмотря на то, что хлебобулочные изделия являются продуктом широкого потребления, на сегодняшний день не установлены микробиологические нормативы безопасности для них, за исключением тех их видов, которые вырабатываются с начинкой. Отсутствуют также нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах – как в России, так и за рубежом. Косвенно содержание и активность микроорганизмов в пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба, определяется минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе.
Также в настоящее время не существует нормативов по микробиологическим показателям санитарно-гигиенического состояния воздушной среды и поверхностей технологического оборудования на хлебопекарных предприятиях.
Известно, что чистота хлеба, вышедшего из печи, в значительной степени зависит от микробиологической загрязненности муки или зерновых продуктов. Микрофлора муки чрезвычайно богата и разнообразна и в процессе выпечки она ингибируется не полностью. Кроме того, частицы сырья при транспортировке и дозировании попадают в воздух и образуют аэродисперсные системы, содержащие микроорганизмы. Из воздуха микроорганизмы вместе с частичками пыли осаждаются на всех поверхностях производственных помещений – стенах, оборудовании, инвентаре, а также на полуфабрикатах и готовых изделиях. При непосредственном контакте с загрязненными предметами (транспортные и упаковочные средства, руки, одежда персонала) и оборудованием также происходит заражение хлеба.[1] [2]
Таким образом, инфицирование хлебобулочных изделий может быть как первичным (из сырья), так и вторичным (из воздуха и с поверхностей оборудования).
Очевидно, что мониторинг микробиологического состояния воздуха и поверхностей оборудования в конкретных точках хлебопекарного производства может позволить выявить опасные зоны и организовать мероприятия по устранению проблем.
При исследовании воздуха на предприятиях пищевого профиля помимо показателя общей обсемененности определяют те группы микроорганизмов, которые являются характерными возбудителями порчи данных видов продукции или могут встречаться в данном производственном помещении.
Для хлебопекарной промышленности к таким микроорганизмам относятся бактерии рода Bacillus, вызывающие картофельную болезнь, дрожжи – возбудители меловой болезни, и плесени.[3] Все группы микроорганизмов имеют разную степень устойчивости к влиянию факторов технологического процесса (например, высокой температуры печи), поэтому представляют собой опасность на разных этапах технологической цепи.
Бактерии рода Bacillus образуют устойчивые споры, способные выдерживать температуру в центре мякиша (93-980С) во время выпечки и активироваться в процессе хранения готового хлеба. Развитие данного заболевания также происходит, как правило, внутри буханки. Поэтому попадание спор бактерий рода Bacillus на поверхность готового хлеба не представляет такой серьезной угрозы, как, например, попадание плесневых и дрожжевых грибов. Основным источником данного возбудителя, как правило, является сырье, а именно – мука и зерновые продукты, куда данный контаминант попадает из почвы.
Плесневые грибы, в отличие от спорообразующих бактерий, являются вторичной инфекцией, которая поражает уже готовую продукцию. Споры плесеней и дрожжеподобные грибы, находящиеся в муке, как правило, погибают во время выпечки. Но в процессе охлаждения, транспортировки и хранения поверхность хлеба повторно обсеменяется спорами плесневых грибов.
Возбудители меловой болезни хлеба могут относиться как к первичной, так и ко вторичной инфекции. В первом случае болезнь возникает вследствие развития видов дрожжей, образующих устойчивые споры, попадающих из сырья и не погибающих при выпечке. Но в последние годы установлено, что в 95% случаев меловая болезнь является результатом вторичной инфекции и возникает вследствие развития дрожжей, попавших из воздуха и с поверхностей оборудования.
Целью настоящей работы явилось выявление основных критических точек, обусловливающих контаминацию хлебобулочных изделий и отрицательно влияющих на их микробиологическую безопасность в процессе хранения.
Исследования взаимосвязи микрофлоры муки и содержания спорообразующих бактерий, дрожжей и плесеней в готовых хлебобулочных изделиях показали, что в муке присутствовали в значительном количестве мезофильные аэробные и факультативно анаэробные бактерии, спорообразующие бактерии и плесени, количество которых колебалось в широких пределах, а также дрожжевые клетки.
| Наименование группы микроорганизмов | Содержание микроорганизмов в муке, КОЕ/г | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| ржаной обдирной | пшеничной 1 сорта | |||||
| КМАФАнМ | 4,5·105 | 2,0·105 | 1,2·105 | 1,0·105 | 3,2∙103 | 2,0∙103 |
| Спорообразующие бактерии | 5,0·102 | 3,0·101 | 5,0·101 | 5,0·102 | 8,0∙102 | 5,0∙102 |
| Дрожжи | 1,4·104 | 1,2·104 | 8,0·102 | 4,5·103 | - | 6,0∙102 |
| Плесневые грибы | 102 | 103 | 4,5·103 | 1,5·103 | 1,8∙103 | 2,0∙102 |
При этом сразу после выпечки в образцах хлеба дарницкого и в хлебе пшеничном, приготовленных по ускоренной и длительной (с применением заквасок) технологиям в условиях лаборатории и производства, плесневые и дрожжевые грибы отсутствовали. Спорообразующие бактерии в широком диапазоне (5·101 -1,3·103 КОЕ/г) были выявлены при рассеве мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных по ускоренной технологии, в частности ржаных видов выработанных с использованием подкисляющей добавки, а также батонов из пшеничной муки высшего сорта, выработанных с применением опары. Кроме того, в единичном количестве спорообразующие бактерии были выявлены на поверхности зерновых хлебцев. В мякише изделий, выработанных с использованием заквасок, спорообразующие бактерии обнаружены не были.
Поскольку в плане первичной инфекции основную угрозу представляют бактерии рода Bacillus, то наиболее перспективным методом мониторинга является контроль готовых хлебобулочных изделий на развитие картофельной болезни при закладке в провоцирующие условия в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях (разработанной ФГАНУ НИИХП, 2012 год). В Инструкции прописан ряд технологических приемов и мер, задерживающих развитие картофельной болезни, которые может предпринять производитель в случае выявления ранних признаков заболевания, свидетельствующих о высокой степени зараженности муки и активности возбудителя.
Для оценки влияния санитарного состояния воздуха на микробиологическую безопасность готовых изделий проводили отбор проб воздуха на 8 хлебозаводах и двух пекарнях г. Санкт-Петербурга. Исследования воздуха проводили седиментационным методом, основанным на оседании микроорганизмов из воздуха на поверхность плотных питательных сред в чашках Петри с сусло-агаром и мясопептонным агаром.[1] [4]
Установлено, что микробная загрязнённость воздуха имела непостоянный характер и зависела от места отбора проб. Так, наибольшее количество спорообразующих бактерий и плесневых грибов содержалось в воздухе на участках замеса и разделки теста, а также упаковки готовых изделий. Дрожжевые грибы в большей степени находились в воздухе на участках замеса и разделки теста. В воздухе возле выхода из печи и в помещениях охлаждения (кулерах) содержание всех перечисленных микроорганизмов было значительно ниже, чем на остальных участках производственной цепи при условии разграничения технологического потока (отсутствия пересечения зон замеса и выхода из печи).
Анализ данных полученных в результате рассевов смывов с поверхностей технологического оборудования позволил выявить места, являющиеся основным источником контаминации изделий дрожжами и плесенью. К ним относятся транспортеры готовой продукции от печи к зонам охлаждения и упаковки, полки кулера и вагонеток, а также детали аппарата нарезки (ножи, толкатели, разделители и валики) и участок упаковки (толкатели, упаковочный материал). Установлено, что при поступлении жалоб от производителя на участившиеся случаи меловой болезни и плесневения хлебобулочных изделий, именно в этих точках было выявлено наличие тех же видов плесневых и дрожжевых грибов, которые и вызвали порчу хлеба. Таким образом, санитарное состояние именно этих точек является факторами риска возникновения микробной порчи хлеба.
Снизить факторы риска микробной контаминации позволит проведение санитарно-гигиенических мероприятий по снижению микробной обсемененности воздуха и поверхностей оборудования за счет проведения влажной уборки помещений в сочетании с вентиляцией и очисткой (фильтрацией) поступающего воздуха, а также облучением лампами УФО.
Таким образом, для выявления критических точек в каждом конкретном производственном процессе актуальным является регулярный микробиологический мониторинг воздуха, позволяющий использовать полученные данные для профилактики неблагоприятного воздействия микробных контаминантов, что позволит повысить качество и микробиологическую безопасность готовой продукции.
Список литературы[править | править код]
- ↑ 1,0 1,1 Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства /О.В.Афанасьева; С. –Петер. Фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). – СПб.: Береста, 2003. – 220с.
- ↑ Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн (ред.). Пер с анг. – СПб. : Професия, 2008. – 784 с., табл, ил.
- ↑ Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: Академия, 2012. – 160 с.
- ↑ Юсуповой Г.Г. Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях. – М.: Московская типография №2, 2008.− с.68-71.