Усвояемость хлеба

Материал из Wiki о Хлебе
Перейти к навигации Перейти к поиску

Усвояемость влияет на величину биологической и энергетической ценности продукта. Усвояемость хлеба и его отдельных компонентов зависит от многих причин: индивидуальных особенностей человека, его состояния, вкуса к данному сорту хлеба, степени измельчения муки и ее выхода, химического состава и состояния отдельных веществ хлеба, его качества, влажности мякиша и других.

Имеет значение и то, с чем употребляют в пищу хлеб: усвояемость белков, жиров и углеводов в смешанной пище намного выше, чем в однородной. Тщательные исследования этого вопроса были проведены в институте питания AMH (табл. 1). Как видно из таблицы, усвояемость пшеничного хлеба в целом и по важнейшим веществам выше, чем усвояемость ржаного. Особенно велика разница в усвояемости белка. Снижение выхода пшеничной и ржаной муки сопровождается возрастанием усвояемости.

Таблица 1.

Усвояемость пшеничного и ржаного хлеба из муки различных выходов, %.

Выход муки, % Сухое вещество Белок Углеводы Зола
Пшеничный

96

85

75

91,6

94,47

95,37

88,5

88,21

91,74

96,03

97,57

98,19

74,35

82,38

84,28

Ржаной

97,5

96*

96

93

7,08

86,96

88,80

87,64

61,71

73,60

74,39

72,46

95,17

93,12

94,46

93,56

70,66

72,05

78,79

70,43

*Мука мелкого помола

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.