Усвояемость хлеба
Усвояемость влияет на величину биологической и энергетической ценности продукта. Усвояемость хлеба и его отдельных компонентов зависит от многих причин: индивидуальных особенностей человека, его состояния, вкуса к данному сорту хлеба, степени измельчения муки и ее выхода, химического состава и состояния отдельных веществ хлеба, его качества, влажности мякиша и других.
Имеет значение и то, с чем употребляют в пищу хлеб: усвояемость белков, жиров и углеводов в смешанной пище намного выше, чем в однородной. Тщательные исследования этого вопроса были проведены в институте питания AMH (табл. 1). Как видно из таблицы, усвояемость пшеничного хлеба в целом и по важнейшим веществам выше, чем усвояемость ржаного. Особенно велика разница в усвояемости белка. Снижение выхода пшеничной и ржаной муки сопровождается возрастанием усвояемости.
Таблица 1.
Усвояемость пшеничного и ржаного хлеба из муки различных выходов, %.
Выход муки, % | Сухое вещество | Белок | Углеводы | Зола |
---|---|---|---|---|
Пшеничный
96 85 75 |
91,6
94,47 95,37 |
88,5
88,21 91,74 |
96,03
97,57 98,19 |
74,35
82,38 84,28 |
Ржаной
97,5 96* 96 93 |
7,08
86,96 88,80 87,64 |
61,71
73,60 74,39 72,46 |
95,17
93,12 94,46 93,56 |
70,66
72,05 78,79 70,43 |
*Мука мелкого помола