Улучшители хлебопекарные «Фортуна», «Шанс», «Отон»
Улучшитель хлебопекарный «Фортуна»[править | править код]
Предназначен для производства хлебобулочных, сдобных изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (излишне растяжимой клейковиной) и для ржано-пшеничных сортов изделий. Расход улучшителя составляет 0,15% от массы муки среднего хлебопекарного достоинства (ИДК 70-80 ед. прибора), 0,20% от массы муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 85-95 ед. прибора), 0,15-0,20% от массы муки для ржано-пшеничных сортов хлеба.
Применение улучшителя «Фортуна» способствует увеличению выхода изделий, интенсификации процесса созревания теста, обеспечению стабильности теста при расстойке, увеличению объема и формоустойчивости изделий, улучшению структуры пористости мякиша. Улучшитель «Фортуна» может использоваться при ускоренном, безопарном и опарном способе тестоприготовления. В случае ускоренного или безопарного способа улучшитель дозируют при замесе теста.
Улучшители хлебопекарные «Шанс» и «Шанс-2»[править | править код]
Предназначены для производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними хлебопекарными свойствами, для увеличения срока сохранения свежести, а также для изделий из пшеничной муки с пониженной активностью амилолитических ферментов. Расход улучшителя «Шанс» составляет 0,25 -0,3% от массы, «Шанс-2» - 0,08- 0,1 % от массы муки.
Применение улучшителя «Шанс» способствует увеличению выхода изделий, интенсификации процесса созревания теста, значительному увеличению объема хлеба, снижению крошковатости и осветлению мякиша, повышению его эластичности, улучшению структуры пористости и реологических свойства мякиша, снижению степени черствения изделий, увеличению срока сохранения изделий в свежем виде до 3 суток. Улучшитель хлебопекарный «Шанс» может использоваться при ускоренном, безопарном и опарном способах тестоприготовления. В случае опарного способа тестоприготовления улучшитель «Шанс» вводится при замесе опары, при этом продолжительность ее брожения необходимо сокращать до 2,5 ч, тесто готовят без отлежки или с брожением, время которого должно составлять не более 45 мин.
Улучшитель хлебопекарный «Отон»[править | править код]
Предназначен для предотвращения заболевания хлебобулочных изделий «картофельной болезнью», а также для повышения качества изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (излишне растяжимой клейковиной). Расход улучшителя «Отон» составляет 0,2% от массы муки со средними хлебопекарными свойствами (ИДК 70-80 ед. прибора); 0,25% от массы муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 85-100 ед. прибора). Применение улучшителя «Отон», наряду с предотвращением заболевания хлеба «картофельной болезнью», способствует интенсификации процесса созревания теста, увеличению объема и повышению формоустойчивости изделий, снижению крошковатости, улучшению структуры пористости и реологических свойства мякиша.
Улучшитель «Отон» применяется в сухом или растворенном в воде виде при ускоренном, безопарном и опарном способах тестоприготовления, порционном и непрерывном замесе теста. При безопарном способе тестоприготовления брожение теста может быть сокращено в зависимости от условий технологического процесса на 20-40 мин.