Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки
В углеводно-амилазный комплекс ржаной муки входят собственные сахара муки, крахмал, клетчатка, пентозаны и амилолитические ферменты (α- и β-амилазы). От углеводно-амилазного комплекса зависят хлебопекарные свойства ржаной муки.
Углеводно-амилазный комплекс зерна ржи и ржаной муки имеет некоторые специфические отличия:
- большее содержание собственных сахаров;
- более низкая температурой клейстеризации крахмала;
- большая атакуемость крахмала
- наличие в муке из непроросшего зерна α-амилазы.
Ржаная мука содержит большее количество собственных сахаров, чем пшеничная. Наряду с этим ржаная мука содержит значительно больше левулезанов, водорастворимых коллоидных полисахаридов- полифруктозидов, способных образовывать при гидролизе фруктозу (левулезу).
Крахмал ржаной муки начинает клейстеризоваться при 52-55 °С, т. е. при температуре более низкой, чем крахмал пшеничной муки (60-67 οС). Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилолитических ферментов также несколько выше но сравнению с крахмалом пшеничной муки. Этому способствует и то, что процесс клейстеризации крахмала ржаной муки, очень сильно повышающий его атакуемость, начинается ранее и при температуре, при которой, несмотря на повышенную кислотность, β-амилаза еще не инактивирована, а-амилаза находится в оптимальной температурной зоне действия. Амилазы в зерне ржи и ржаной муки представлены α- и β-амилазой. Однако в отличие от зерна пшеницы в нормальном пепроросшем зерне ржи содержится известное, практически значимое количество активной α-амилазы. При прорастании зерна ржи активность α-амилазы, как и в зерне пшеницы, во много раз возрастает.
Поэтому сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства, поскольку она всегда более чем достаточна.
Действие β- и α-амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. В результате чего крахмал выпекаемой ржаной тестовой заготовки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым наощупь. Кроме того, наличие α-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба вообще более липок и влажен на ощупь по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Повышенная активность α-амилазы в ржаной муке обычно является основной причиной дефектности ржаного хлеба по реологическим свойствам его мякиша. В связи с этим кислотность ржаного теста с целью торможения действия α-амилазы приходится поддерживать на уровне, значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.
К углеводному комплексу ржаной муки относятся и водорастворимые пентозаны («слизи»). При примерно одинаковом общем количестве пентозанов в зерне пшеницы и ржи содержание водорастворимых пентозанов в зерне ржи в 2 раза выше, чем в зерне пшеницы. Слизи ржаной муки существенно отличаются от слизей пшеничной муки и по ряду других признаков. Слизи ржи очень гидрофильны. Объем их при гидратации увеличивается па 800%. Вязкость водных растворов слизей намного превышает вязкость растворов желатина той же концентрации. Поэтому слизи влияют на консистенцию ржаного теста, уменьшая его разжижение при брожении.
Вязкостные свойства слизей ржаной муки существенно возрастают даже при кратковременном хранении ее при температурах от 18-20 до 40 οС. СВ зерне ржи имеются ферменты, способные дезагрегировать высокомолекулярные компоненты слизей. Активность этих ферментов существенно возрастает при прорастании зерна ржи. Наличие в ржаных слизях разветвленной арабиноксилановой фракции, высокая степень их полимеризации, несомненно, способствует образованию комплексов слизей с белковыми веществами и с крахмалом в зерне ржи, ржаной муке и особенно в ржаном тесте.
Слизи существенно влияют на реологические свойства ржаного теста, на его консистенцию и газоудерживающую способность, на амилолиз и клейстеризацию крахмала в процессе выпечки хлеба, а в результате этого и на такие показатели качества хлеба, как его объем, структура и реологические свойства мякиша и даже скорость черствения хлеба. На технологическую роль слизей может влиять и содержание их в муке, и степень полимеризации, и интенсивность их распада в тесте под действием соответствующих ферментов (полисахараз).
Литература:
Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2005. - 416 с, ил.