Технологическая линия производства хлеба с приготовлением теста на большой густой закваске
В производственном цикле закваска замешивается 5-7 мин в машине 2. В нее непрерывно дозируются по рецептуре мука, вода из бака 1 и спелая закваска из бункера 4. Замешенная закваска нагнетателем 3 подается по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную емкость бункера для брожения 4. Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской заполняется вторая, а затем остальные секции бункера.
В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски.
Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной муки или 11-14 град. из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.
Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера 4 и, с помощью нагнетателя 5, часть ее (при приготовлении на большой густой опаре – 60%) подается по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста, а другая часть (при приготовлении на большой густой опаре – 40%) по второму трубопроводу возвращается в месильную машину 2 для воспроизводства новой порции закваски.
В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор и, при необходимости, дополнительное сырье по рецептуре из станции 7. Тесто замешивается 5-7 минут, нагнетателем 6 по трубопроводу подается в корыто 8 для брожения.
После брожения продолжительностью около 2,5-4 часов тесто подается в приемный бункер укладчика – делителя 9, где разделывается и далее идет на расстойку и выпечку в агрегаты 10 и 11.
Выпеченный хлеб поступает на циркуляционный стол, с которого снимается и укладывается в хлебопекарные лотки. Лотки ставятся в контейнеры и перемещаются в хлебохранилище, откуда их по мере надобности подают к автомашинам для отправки в торговую сеть.