Технологическая линия производства хлеба с приготовлением теста на большой густой закваске

Материал из Wiki о Хлебе
Перейти к навигации Перейти к поиску
Машинно-аппаратурная схема производства хлеба с приготовлением теста на большой густой закваске
Машинно-аппаратурная схема производства хлеба с приготовлением теста на большой густой закваске: 1 – дозировочный бак; 2 – тестомесильная машина; 3 – нагнетатель опары;   4 – бункер для брожения опары (закваски); 5 – дозатор опары (закваски); 6 – нагнетатель теста; 7 – дозировочная станция; 8 – корыто брожения;    9 – укладчик-делитель; 10,11-расстойно-печной агрегат.

В производственном цикле закваска замешивается 5-7 мин в машине 2. В нее непрерывно дозируются по рецептуре мука, вода из бака 1 и спелая закваска из бункера 4. Замешенная закваска нагнетателем 3 подается по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную емкость бункера для брожения 4. Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской заполняется вторая, а затем остальные секции бункера.

В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной муки  или 11-14 град. из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера 4 и, с помощью нагнетателя 5, часть ее (при приготовлении на большой густой опаре – 60%) подается по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста, а другая часть (при приготовлении на большой густой опаре – 40%) по второму трубопроводу возвращается в месильную машину 2 для воспроизводства новой порции закваски.

В тесто при его замесе  кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор и, при необходимости, дополнительное сырье по рецептуре из станции 7. Тесто замешивается 5-7 минут, нагнетателем 6 по трубопроводу подается в корыто 8 для брожения.

После брожения продолжительностью около 2,5-4 часов тесто подается в приемный бункер укладчика – делителя 9, где разделывается и далее идет на расстойку и выпечку в агрегаты 10 и 11.

Выпеченный хлеб поступает на циркуляционный стол, с которого снимается и укладывается в хлебопекарные лотки. Лотки ставятся в контейнеры и перемещаются в хлебохранилище, откуда их по мере надобности подают к автомашинам для отправки в торговую сеть.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.