Технологическая линия производства хлеба с порционным приготовлением жидкой закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста
Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды.
Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах 3, в которые по рецептуре подают муку из дозаторов 1 и воду из бачков 2.
Приготовленные компоненты из машин 3 поступают в сборник 4 где перемешиваются.
Полученная питательная смесь поочередно перекачивается в бродильные чаны 5 для освежения жидкой закваски.
При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов 5 и насосом 6 подается в расходный чан 7 и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.
Из расходного чана 7 закваска поступает в дозатор 8.
Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивается в месильной машине 10 без залива воды. В машину 10 поступают кроме закваски необходимые по рецептуре компоненты в виде муки, солевого раствора, хлебной мочки, дополнительного сырья.
Замешенное тесто транспортируется в бродильный аппарат 11, где оно выбраживается около 3-4 часов. Затем тесто поступает в приемный бункер укладчика-делителя 12, где разделывается и далее идет на расстойку и выпечку в агрегаты 13 и 14.
Технологические параметры расстойки и выпечки хлеба могут быть разными, т.к. зависят от различных факторов.
Выпеченный хлеб поступает на циркуляционный стол, с которого снимается и укладывается в хлебопекарные лотки. Лотки ставятся в контейнеры и перемещаются в остывочное отделение, откуда их, по мере надобности, подают к автомашинам для отправки в торговую сеть.