Сухари сдобные пшеничные

Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия хрупкой структуры и пониженной влажности (8-12 %), что обеспечивает длительный период их хранения.

Сухари пшеничные сдобные готовят из пшеничной муки высшего или первого сорта с внесением сахара-песка в количестве 3-30 % к массе муки, сливочного масла или маргарина (2-16 %) к массе муки, яйца куриного, и другого сырья в зависимости от сорта изделий: изюма (с изюмом, киевские); с маком (с маком, украинские); орехов (ореховые, юбилейные); масла горчичного (горчичные); миндаля (любительские); масла лимонного (лимонные); молока цельного (юбилейные); повидла яблочного (рязанские).

Технологический процесс приготовления сухарей сдобных пшеничных имеет свои особенности и состоит из ряда последовательных операций:

• подготовки сырья к производству
• приготовления теста
• разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты
• расстойки
• смазки
• выпечки
• выдержки сухарных плит
• резки их на ломти
• сушки и охлаждения сухарей.  

Приготовление теста

Способы приготовления теста для сухарей сдобных пшеничных

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят опарными (на густой опаре, на густой опаре с отсдобкой теста, на жидкой опаре, на большой густой опаре) и безопарным и ускоренными способами.

Способ приготовления теста на густой опаре, густой опаре с отсдобкой теста.

Опару готовят из 39-60% муки от общего количества в тесте, прессованных, сушеных дрожжей и воды, влажностью 40-43 %. Продолжительность брожения опары составляет 180-300 мин до конечной кислотности 2,5- 3,5 град - для муки высшего сорта и 3-4,5 град – для муки первого сорта. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением муки, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения теста составляет 60 - 120.

Для сухарей сдобных пшеничных, содержащих по рецептуре большое количество сахара – песка и жирового продукта тесто замешивают в две стадии. Сначала замешивают тесто из всего количества опары с добавлением 25-30 % муки, соли, 15 % воды. Начальная температура брожения теста – 30-31 ^оС. Продолжительность брожения теста до отсдобки 40-60 мин. Конечная кислотность теста до отсдобки из муки первого сорта 2,5 град, высшего – 2,0 град.

Далее тесто подвергают отсдобке, т.е. добавляют сахар- песок, жировой продукт, оставшееся количество муки, воды и другое дополнительное сырье по рецептуре и все тщательно перемешивают. После отсдобки тесто бродит 90 мин: 60 мин до обминки и 30 мин – после обминки.

Конечная кислотность теста из муки первого сорта около 3 град, высшего – около 2,5 град.

Параметры технологического процесса приготовления теста опарными способами для сдобных пшеничных сухарей

Опарный способ приготовления теста	Влажность опары, %	Расход муки на замес, %		Начальная температура, оС		Продолжительность брожения, мин		Конечная кислотность, град (для муки высшего / первого сорта )
		опара	тесто	опара	тесто	опара	тесто	опара	тесто
Густая опара	40-43	39-60	61-40	27-30	30-31	180-300	60-120	2,5-3,5 / 3,0-4,5	2,0 / 2,5
Большая густая опара	40-41	60-70	40-30	31-33	30-31	240-270	40-60	3,0-3,5 / 3,5-4,5	2,5 / 3,0
Жидкая опара	64-65	20	80	28-30	30-32	240-300	90-120	3,5-4,0 / 4,4-5,0	2,5-3,5 / 3,5 / 4,0

Способ приготовления теста на жидкой опаре

Жидкую опару готовят одновременно на несколько порций теста из части муки (20%), прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65 %. Продолжительность расхода одной порции жидкой опары должна быть не более 60 мин. Начальная температура брожения опары 28-30 ^оС. Продолжительность брожения – 240-300 мин, конечная кислотность при приготовлении изделий из пшеничной муки высшего сорта 3,5-4,0 град, первого сорта – 4,4-5,0 град. Тесто замешивается из всего количества опары, муки, дрожжей и другого сырья по рецептуре. Начальная температура брожения теста 30-32 ^оС, продолжительность брожения 90-120 мин, конечная кислотность – 2,5-3,5 град (для муки пшеничной высшего сорта), 3,5-4,0 (для муки пшеничной первого сорта).

Способ приготовления теста на большой густой опаре

Данный способ приготовления теста применяют для изготовления сухарей сдобных пшеничных с незначительным содержанием сахара- песка и жирового продукта (5-18%). В опару вносится 60-70 % муки, идущей на замес теста, дрожжевая суспензия, вода. Влажность опары 40-41 %, начальная температура 30-31 ^оС. Конечная кислотность выброженной опары, приготовленной из муки 1 сорта – 3,5- 4,5 град, высшего 3,0-3,5 град. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением муки, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения теста составляет 40-60 мин. Конечная кислотность теста, приготовленного, из муки 1 сорта – 3 град, высшего сорта- 2,6 град. Для создания лучших условий разделки теста температура его в конце брожения должна быть 34-35 ^оС.

Приготовление теста безопарным способом

Замес теста осуществляют из муки, увеличенного количества дрожжей (на 20-30 % против нормы по рецептуре), дополнительного сырья и воды до однородной массы и подвергают механической обработке шнеком. При порционном тестоприготовлении тесто обрабатывают шнеком после брожения, продолжительность которого составляет 90-150 мин до достижения кислотности 2,0-3,0 (для муки высшего сорта), 2,5-3,5 (для муки первого сорта).   

Ускоренные способы приготовления теста

Для приготовления сухарных изделий используют ускоренные способы тестоприготовления на: концентрированной молочнокислой закваске, жидкой сырьевой фазе, диспергированном дрожжевом полуфабрикате.

Приготовление теста на концентрированной молочно-кислой закваске (КМКЗ)

Для улучшения вкуса сдобных сухарей и интенсификации тестоприготовления при замесе в тесто добавляют КМКЗ в количестве 7-10 % к массе муки .

Начальная температура теста составляет 32-35 ^оС, продолжительность брожения- 90-120 мин, конечная кислотность 2,5-3,0 град (для муки высшего сорта), 2,8-3,0 град (для муки первого сорта).  

Приготовление теста на жидкой сырьевой фазе

Жидкую сырьевую фазу влажностью 63-65 % готовят из воды, 20-25 % муки, предварительно активированных дрожжей, количество которых увеличивают в 1,5-2,0 раза по сравнению с нормой по рецептуре. Начальная температура составляет 30-32 ^оС, продолжительность брожения – 90 мин, конечная температура 33-34 ^оС, конечная кислотность 3,0-3,5 град (из муки высшего сорта), 3,5-4,0 (из муки первого сорта). Тесто замешивают из всего количества фазы с добавлением муки и другого дополнительного сырья. Продолжительность брожения теста составляет 90 мин.

Приготовление теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате

Для улучшения физико-химических и органолептических показателей качества сухарных изделий разработан способ приготовления теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате.

Диспергированный дрожжевой полуфабрикат влажностью 51-52 % готовят путем механического взбивания 24-28 % муки, 35 % сахара- песка, 35 % маргарина от общего количества по рецептуре, всего количества прессованных дрожжей, комплексного улучшителя и воды. Все сырье вносится в смеситель без предварительного растворения и расплавления. В начале вносят воду, муку, сахар- песок, маргарин и взбивают в течение 5-10 мин, затем добавляют дрожжи и комплексный улучшитель и продолжают взбивать еще в течение 5-10 мин.

Для улучшения подъемной силы и интенсификации процесса брожения диспергированного дрожжевого полуфабриката рекомендуется при его приготовлении использовать сухую молочную сыворотку в количестве до 2 % к массе муки в тесте, которую вносят на первой стадии диспергирования. Брожение диспергированного дрожжевого полуфабриката проводят в течение 40 мин. При приготовлении теста в выброженный дрожжевой полуфабрикат вносят воду, соль, оставшееся количество пшеничной муки и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты) и другое сырье по рецептуре. Тесто оставляют на брожение на 60 мин.

Формование, расстойка, выпечка, выдержка, нарезка сухарных плит. Сушка, охлаждение ломтей

Из готового теста формуют сухарные плиты – тестовые заготовки, по профилю поперечного сечения примерно соответствующие профилю готового сухаря. При формовании сухарных плит машинным способом осуществляется либо деление теста на мелкие дольки с последующей укладкой их друг к другу или выпрессовывается жгут и отрезается по длине листа.

Расстойка сухарных плит производится при температуре 35-40^оС и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 50-75 мин в зависимости от качества муки, рецептуры изделия, способа тестоприготовления и других технологических факторов. Сухарные плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.

Выпечка осуществляют при температуре 200-260 ^оС 15-20 мин, в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

Один из важных участков поточной линии производства сдобных сухарей- стадия, включающая операции по выдержки сухарных плит после выпечки, их разрезания и раскладки для сушки. Продолжительность выдержки сухарных плит составляет 6-24 часа. Помещение, в котором проводят выдержку плит должно быть сухим и хорошо вентилируемым.

Выдержанные плиты на специальных резальных машинах нарезаются на ломти толщиной в зависимости от вида сухарного изделия. Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или на под печи и направляют на сушку.

Готовые сухарные изделия должны быть не только высушены до требуемой влажности (8-12 %), но и иметь зарумяненный слой на боковых поверхностях ломтя. В связи с этим сушка сдобных сухарей производится в хлебопекарных печах при температуре 175- 230 ^оС в течение 12-25 мин в зависимости от вида сухарного изделия и марки печи. Готовые изделия охлаждают, упаковывают.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.