Семена масличных культур
Мак пищевой[править | править код]
Мак делят на три типа: 1 – голубоватый, серый и серо-голубой; 2 – белый и жёлтый; 3 – бурый, буро-коричневый и коричневый. Семян одного типа должно быть не менее 85%, иначе продукт определяется как смесь типов (с указанием состава в процентах). В хлебопекарном производстве применяют тип І.
Семена мака должны быть целыми, сухими, незагрязненными, иметь цвет и запах свойственные нормальным семенам пищевого мака (без затхлого, плесневелого и посторонних запахов). Не допускается наличие проросших семян, сорной примеси (частиц листьев, стеблей, коробочек, маковой соломки и др.), минеральной примеси (камешков, песка, гальки, комочков земли), металлопримесей. Влажность мака не более 7,5%.
Подготовка мака пищевого к производству включает: пропускание через магнитные уловители, просеивание через сито, промывание в горячей воде при температуре 45-55 °С, слив загрязненной воды, перенос мака на сито или специальные сетчатые столы для стока воды и подсушивания, перенос в маркированную производственную емкость. При этом осуществляется контроль органолептических показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус), наличия магнитных уловителей, регулярной очистки от металломагнитной примеси, параметров промывания, маркировки производственной емкости, целостности сита.
Приготовление мака пищевого для начинок рекомендуется осуществлять следующим образом: мак заливают холодной водой в соотношении 1:3, смесь доводят до кипения, затем при слабом нагреваний варят в течение двух часов. После варки объем мака увеличивается примерно в два раза. Получившуюся массу переносят в сито для подсушивания. При необходимости подсушенный мак смешивают с сахаром песком, виноградом сушеным и др.
Кунжут[править | править код]
Кунжут (ГОСТ 12095) в зависимости от цвета подразделяют на типы: 1 – белый или с кремовым оттенком; 2 — жёлто-коричневый или бурый разных оттенков; 3 – чёрный.
Семена кунжута должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам кунжута (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).
Семена льна[править | править код]
Семена льна являются биологически ценным сырьем для выработки хлебобулочных изделий. Семена льна содержат белки (18-33 %), углеводы (12-26 %), жиры (30-48 %), полиненасыщенные жирные кислоты, органические кислоты, витамины, селен, который обладает иммуностимулирующим, антиоксидантным и противовоспалительным действием.
В производстве хлебобулочных изделий разрешается использовать семена льна, отвечающие следующим требованиям: внешний вид - семена спюснутые, яйцевидной формы, заостренные с одного конца и округленные с другого, длиной до 6 мм и толщиной до 3 мм; поверхность семян - гладкая, блестящая, цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Физико-химические показатели семян льна: влажность - не выше 13%, золы общей - не более 6%, других частей растения - не более 1%, органических примесей - не более 0,5%.
Семена льна используют при выработке хлебобулочных изделий и для отделки тестовых заготовок. Рекомендуемый расход семян льна при внесении в тесто составляет 4-5% от массы муки, при большем их количестве снижается объем и формоустойчивость хлеба.
Мешки с семенами мака, кунжута и льна транспортируют, размещают и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с установленными правилами перевозок, санитарными правилами и порядком хранения.
Семена мака, кунжута и льна упаковывают в чистые, сухие, не заражённые вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов мешки по ГОСТ 18225 и ГОСТ 19317.
Семена мака, кунжута и мака перед пуском в производство просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм, а затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм. При необходимости подсушивают.
Семена подсолнечника[править | править код]
Семена подсолнечника применяются в хлебопекарном производстве в качестве рецептурного компонента теста и для отделки поверхности изделий.
Семена подсолнечника содержат до 35% жира, 24-27% углеводов, 13-20% белковых веществ, клетчатку, фосфатиды, фитин, витамины (В1, В2, РР и др.), органические кислоты.
Применение семян подсолнечника в хлебопекарном производстве позволяет расширить ассортимент изделий, повысить их пищевую и биологическую ценность. По органолептическим показателям семена подсолнечника должны иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Не допускается наличие минеральной примеси (комочков земли, камешков, песка и т.д.).
Семена тыквы Голосемянной[править | править код]
В отличие от обычной семена тыквы Голосемянной не имеют кожистой оболочки, их можно перерабатывать без очистки, а если необходимы семена без оболочки, то лучше ее удалять после замачивания.
Семена используются при производстве хлебобулочных изделий, как в качестве посыпки так и в тесто.
Перед пуском сырья в производство семена подсолнечника и тыквы перебираются, удаляются металлопримеси, а при необходимости промываются и подсушиваются.