Рецептура, как основа получения качественного и востребованного продукта

Материал из Wiki о Хлебе
Перейти к навигации Перейти к поиску

Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия. Для каждого сорта хлеба и

хлебобулочных изделий, вырабатываемых в соответствии с ТНПА, существуют унифицированные (утвержденные) рецептуры, в которых указывается расход каждого вида сырья в кг на 100 кг муки. Эти рецептуры приводятся в специализированных сборниках.

В технологической инструкции, входящей наряду с унифицированной рецептурой в комплект базовой документации на изделие, приводятся одна или несколько пофазных рецептур.

Пофазная рецептура в отличие от унифицированной учитывает способ приготовления теста и его особенности. В ней указывается качественное и количественное распределение сырья по фазам (например, в опару и тесто), приводятся технологические параметры: влажность полуфабрикатов, их начальная температура, продолжительность созревания, конечная кислотность.

На хлебопекарных предприятиях на основании унифицированных рецептур составляют и рассчитывают производственные рецептуры, которые отражают реальный расход сырьевых материалов согласно часовой производительности печи. При этом количественное соотношение сырья в производственной рецептуре должно быть таким же, как и в унифицированной.

Под производственной рецептурой понимаются перечень и соотношение видов сырья, полуфабрикатов, рассчитанных по фазам технологического процесса приготовления теста на единицу производственной емкости (дежи) для его замеса при порционном способе или с учетом расхода в минуту при непрерывном способе.

При составлении производственных рецептур исходят из производительности печи и учитывают конкретные условия приготовления теста: способ замеса полуфабрикатов (непрерывный или

порционный); способ приготовления теста (безопарный, на большой густой опаре, на заквасках и т.д.); способ внесения отдельных видов сырья (в виде раствора, суспензии и др.).

Мука согласно выбранному способу тестоведения распределяется по стадиям технологического процесса. Количество воды, необходимое для замеса теста, рассчитывается исходя из влажности

исходного сырья и влажности полуфабрикатов, и распределяется по стадиям технологического процесса.

Остальное сырье, необходимое для приготовления изделий, распределяется по стадиям приготовления теста согласно технологическим инструкциям. При этом учитывают, в каком виде вносится то или иное сырье при приготовлении полуфабрикатов (например, дрожжи можно вносить в виде дрожжевой суспензии, приготовленной на заводе, и в виде дрожжевого концентрата, соль в виде солевого раствора 26 % концентрации и т.п.).

Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем рецептуру теста. Составляя производственную рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварок и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки. Расчет производственных рецептур производится с точностью до 0,01.

На схеме, изображённой на рис.1, представлен порядок расчёта производственных рецептур при непрерывных и периодических способах приготовления теста.

Рисунок 1.png

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.