Расчёт производственных рецептур для периодического способа тестоведения
При этом способе приготовления теста расчет расхода сырья ведут на замес одной порции полуфабриката. Основным полуфабрикатом является тесто. Поэтому сначала определяют общий рас-
ход муки, соответствующий часовой производительности печи по данному виду изделия. После этого расчеты ведут с учетом распределения сырья по стадиям технологического процесса согласно
технологической инструкции на заданный способ тестоприготовления (безопарный, опарный, ускоренный).
Количество муки (МОБ), необходимое для обеспечения часовой производительности печи, определяют по формуле:
где ВХР - расчетное значение выхода хлеба, кг; РЧ - часовая производительность печи по данному виду изделия, кг.
Для того, чтобы определить количество муки, расходуемое на порцию теста, необходимо по техническим характеристикам установить объем (или вместимость, л) емкости, в которой осуществляется замес теста. Это зависит от типа и марки тестомесильной машины периодического действия, используемой в проекте.
С учетом установленных величин определяют максимальное количество муки (Gм.макс), которое теоретически можно загрузить при одном замесе:
где Gм.р. - рекомендуемое количество муки, вносимое на 100л геометрического объёма ёмкости, кг; Vтм - геометрический объём емкости тестомесильной машины (стационарная емкость, подкатная дежа), л.
В табл. 1. приведены рекомендуемые величины количества муки (кг) на 100 л геометрического объёма ёмкости, кг.
Таблица 1.
| Вид, сорт муки | Закваска | Опара | Тесто |
|---|---|---|---|
| Ржаная:
- обойная - обдирная - сеяная |
40 39 |
-
- - |
41
39 38 |
| Пшеничная:
- обойная - II сорт - I сорт - высший сорт |
-
- - - |
37
33 30 26 |
40
38 36 32 |
Далее устанавливают количество замесов, которое необходимо осуществить для обеспечения часовой производительности печи, по формуле:
Полученный результат подвергают анализу, что необходимо для правильного ведения дальнейших расчетов. Прежде всего полученную величину, если она дробная, округляют в сторону увеличения. Далее по технологическим инструкциям на заданный способ тестоприготовления уточняют рекомендуемое время замеса теста. Определяют полученный в расчетах ритм замеса (60 мин : Nз). Если полученная величина равна или больше рекомендуемого времени замеса, то ее принимают за основу и осуществляют дальнейшие расчеты. Если она меньше рекомендуемой, то необходимо использовать тестомесильную машину с емкостью большето геометрического объема (например, использовать дежи большей вместимости). Количество замесов не должно превышать 5.
Величина ритма не может быть слишком большой, так как свойства теста и ему подобных полуфабрикатов хлебопекарного производства непрерывно изменяются во времени из-за протекающих
в них биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, которые продолжаются и на стадии разделки. А поскольку ритм замеса равен ритму подачи теста на разделку, то в случае если разделка порции теста будет излишне продолжительной, различие свойств первой и последней заготовок, сформованных из этой порции теста, может оказаться столь значительным, что отразится и на качестве выпеченных из них изделий. Максимально допустимая величина ритма устанавливается с учетом конкретных производственных условий и ориентировочно в расчетах принимается: ритм замеса теста для хлеба и булочных изделий при опарных способах не более 30 мин; для сдобных изделий - не более 40 мин: при ускоренных способах с интенсивным замесом теста - не более 20 минут.
Установив окончательно количество замесов в час, определяют реальный общий расход муки на 1 замес теста:
Далее расчеты ведут по формулам, представленным в статье Расчёт производственных рецептур для непрерывного способа тестоведения. Результаты расчетов представляют в таблицах, отражающих расход сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления порции теста (опары, ЖДФ и т.п.).