Расчёт выхода хлеба
При расчете выхода хлеба учитывают:
чистый расход муки и другого сырья (жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;
технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;
технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.
Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба.
Технологические затраты в хлебопекарном производстве – это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.
К технологическим затратам относят:
- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);
- расход муки на разделку теста;
- уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);
- уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;
- уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).
Технологические потери в хлебопекарном производстве - это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранения, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования.
Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства. К технологическим потерям относят:
- потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);
- потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;
- потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи,
- транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;
- потери от неточности массы штучного хлеба;
- потери при переработке брака.
Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле:
Qxл = Qт - (Пм + Пот + 3бр + Зразд + Зуп + Зук + Зус.сум + Пкр + Пшт + Пбр),
где:
Qхл - выход хлеба, кг;
Qт - выход теста, кг;
Пм - общие потери муки на начальной стадии, начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг;
Пот - потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;
3бр - затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.),кг;
Зразд - затраты муки при разделке теста, кг,
Зуп — затраты при выпечке (упек), кг;
Зук — затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг;
Зус.сум – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг;
Пкр — потери хлеба в виде ќрошки и лома, потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;
Пшт - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;
Пбр – потери от переработки брака, кг.
Выход теста (в кг) вычисляют по формуле:
где:
Qт - выход теста из 100 кг муки, кг;
Mc - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;
Wc - средневзвешенная влажность сырья,%;
Wт - влажность теста после его замешивания,% (Wт = Wмякиша хлеба +(0,5-1,0%).
Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:
Wc= [(Mм * Wм) + (Мдр * Wдр) + (Мсоли * Wсоли) + (Мсахара * Wсахара) + (Мжира * Wжира)] / Мс,
где:
Mм - масса перерабатываемой муки (100 кг), кг;
Wм — влажность перерабатываемой муки,%;
Мдр - масса дрожжей на 100 кг муки, кг;
Wдр — влажность дрожжей,%;
Мсоли - масса соли на 100 муки, кг;
Wсоли — влажность соли,%;
Mcахара - масса сахара на 100 кг муки, кг;
Wсахара - влажность сахара,%;
Mжира - масса жира на 100 кг муки, кг;
Wжира - влажность жира,%.
Выход хлеба (в кг) на влажность муки, равную 14,5%, корректируется по формуле:
Qxл. wб = (Qхл х100) / ((100 - (Wм-14,5))
где:
Qхл. wб - это плановый выход хлеба, установленный на базисную влажность муки (14,5%).
Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию пе-
ревыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5% по сравнению с нормой обусловливает экономию муки около 1%. Фактический выход по қаждому виду изделия, а также связанные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений. Фактический выход хлеба (Qхл) подсчитывают по формуле:
Qхл=Mхл * 100/Мм,
где:
Mхл и Мм – соответственно масса хлеба и муки, т.
Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки).