Расчёт выхода хлеба

Материал из Wiki о Хлебе
Перейти к навигации Перейти к поиску

При расчете выхода хлеба учитывают:

чистый расход муки и другого сырья (жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;

технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба.

Технологические затраты в хлебопекарном производстве – это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);

- расход муки на разделку теста;

- уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);

- уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;

- уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).


Технологические потери в хлебопекарном производстве - это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранения, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования.

Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства. К технологическим потерям относят:

- потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

- потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;

- потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи,

- транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;

- потери от неточности массы штучного хлеба;

- потери при переработке брака.


Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле:

Qxл = Qт - (Пм + Пот + 3бр + Зразд + Зуп + Зук + Зус.сум + Пкр + Пшт + Пбр),

где:

Qхл - выход хлеба, кг;

Qт - выход теста, кг;

Пм - общие потери муки на начальной стадии, начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг;

Пот - потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

3бр - затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.),кг;

Зразд - затраты муки при разделке теста, кг,

Зуп — затраты при выпечке (упек), кг;

Зук — затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг;

Зус.сум – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг;

Пкр — потери хлеба в виде ќрошки и лома, потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

Пшт - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

Пбр – потери от переработки брака, кг.

Выход теста (в кг) вычисляют по формуле:

где:

Qт - выход теста из 100 кг муки, кг;

Mc - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

Wc - средневзвешенная влажность сырья,%;

Wт - влажность теста после его замешивания,% (Wт = Wмякиша хлеба +(0,5-1,0%).

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

Wc= [(Mм * Wм) + (Мдр * Wдр) + (Мсоли * Wсоли) + (Мсахара * Wсахара) + (Мжира * Wжира)] / Мс,

где:

Mм - масса перерабатываемой муки (100 кг), кг;

Wм — влажность перерабатываемой муки,%;

Мдр - масса дрожжей на 100 кг муки, кг;

Wдр — влажность дрожжей,%;

Мсоли - масса соли на 100 муки, кг;

Wсоли — влажность соли,%;

Mcахара - масса сахара на 100 кг муки, кг;

Wсахара - влажность сахара,%;

Mжира - масса жира на 100 кг муки, кг;

Wжира - влажность жира,%.



Выход хлеба (в кг) на влажность муки, равную 14,5%, корректируется по формуле:

Qxл. wб = (Qхл х100) / ((100 - (Wм-14,5))

где:

Qхл. wб - это плановый выход хлеба, установленный на базисную влажность муки (14,5%).

Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию пе-

ревыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5% по сравнению с нормой обусловливает экономию муки около 1%. Фактический выход по қаждому виду изделия, а также связанные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений. Фактический выход хлеба (Qхл) подсчитывают по формуле:

Qхл=Mхл * 100/Мм,

где:

Mхл и Мм – соответственно масса хлеба и муки, т.

Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки).

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.