Приготовление заварных видов хлеба с использованием ржаной муки
В разнообразном ассортименте хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием ржаной муки, особое место принадлежит заварным видам хлеба, отличающихся плотным, слегка заминающимся мякишем, способностью к замедленному черствению, кисло - сладким или сладковатым вкусом с лёгким ароматом пряностей.
Особенностью технологии заварных видов хлеба является использование заварки. Заварка представляет собой полуфабрикат, приготовленный из муки, солода ржаного ферментированного или неферментированного и воды доведённый до стадии клейстеризации крахмала.
В процессе клейстеризации крахмал муки переходит из кристаллического состояния в аморфное, вследствие чего повышается его способность к набуханию и поглощению воды. В свою очередь, это приводит к увеличению количества связанной воды и вязкости теста, а в готовых изделиях – к уплотнению мякиша.
Для улучшения вкусовых свойств хлеба заварку осахаривают. Осахаривание заварки может проходить под воздействием амилолитичесих ферментов муки, солода ржаного неферментированного или ферментных препаратов. Количество сахаров (в пересчёте на мальтозу) в заварке через 2 часа осахаривания увеличивается до 35 - 45%, что в 2,5 – 3 раза больше, чем в заварке неосахаренной, кроме того, увеличивается содержание декстринов. Повышенное количество сахаров и декстринов приводит к появлению заминаемости мякиша, а также к замедлению его черствения.
В настоящее время в промышленности используются следующие технологии приготовления заварных видов хлеба с использованием осахаренной заварки (рисунок.5.13.): - трёхфазные: на осахаренной заварке и традиционной закваске, на комплексной закваске; - четырёхфазные: на опаре, заквашенной заварке, термофильной закваске, термофильной сброженной закваске.
В зависимости от способа приготовления теста осахаренную заварку охлаждают до разной температуры: 28 – 30 °С - перед внесением в опару или в тесто, 32 - 34 °С - для приготовления заквашенной или сброженной заварки, до 50 – 52 °С - перед освеженим термофильной закваски.
С целью снижения трудо- и энергозатрат при приготовлении заварных видов хлеба взамен традиционной заварки используют сухие ржаные заварки, представляющие собой ржаную муку, обработанную методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения или экструзии.
Тесто для заварных видов хлеба с использованием сухой заварки готовят однофазным, двухфазным (закваска – тесто) или трёхфазными (закваска – опара - тесто; закваска – осахаренный полуфабрикат – тесто) способами.