Правила взаимозаменяемости сырья

Производственная рецептура и технологические параметры процесса после составления проверяются пробными производственными выпечками. Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подьемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными, могут быть включены разрешенные Минздравом пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных изделий, в количествах, рекомендуемых фирмами-изготовителями.

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в унифицированных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам).

Масло коровье сливочное несолёное (1 кг) можно заменить:

- на 1 кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 КГ;

- на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на любительского несоленого или на 1,07 кг соленого с уменьшением соли на 0,01 кг;

- на 1,34 кг масла сливочного бутербродного;

- на 0,84 кг масла топленого;

- на 1кг маргарина столового (кроме изделий с наименованием «сливочный», детских и диетических);

- на 0,83 кг жидкого жира (кроме изделий с наименованием «сливочный», детских, диетических, сдобных, сухарных и бараночных);

- на 0,85 кг масла подсолнечного (допускается заменять не более 3,5 кг масла). Последняя замена может производиться для детских и диетических изделий, содержащих не более 3 % масла сливочного, а также для изделий, не содержащих в рецептурах подсолнечного масла.

Маргарин столовый (1кг) можно заменить

- на 1 кг маргарина жидкого или твердого с содержанием жира не менее 82 %;

- на маргарины с содержанием жира менее 82 % с пересчетом по содержанию жира;

- на 0,83 кг жидкого жира или кулинарных жиров с пересчетом по содержанию жира (кроме бараночных изделий и изделий для детского питания);

- на 0,85 кг подсолнечного масла (допускается заменять не более 5 кг маргарина и только для изделий, не содержащих в рецептуре подсолнечное масло).

Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять

- на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое).

Сахар (1 кг) можно заменить

- на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ;

- на 1,3 кг крахмальной, мальтозной или рафинадной патоки (для хлеба из муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной, кроме хлеба бородинского);

- на 4,5 кг сыворотки молочной концентрированной, содержащей 40 % сухих веществ;

- на 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и творожной (для хлебобулочных изделий, содержащих более 3 % сахара, для изделий из пшеничной муки высшего сорта допускается заменять 0,5 %, из первого сорта - 1 % сахара).

Молоко коровье пастеризованное с жирностью 3,2 % (1 кг) можно заменить

- на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5 %;

- на 1,4 кг молока нежирного;

- на 0,98 кг молока белкового с жирностью 1%;

- на 0,87 кг молока белкового с жирностью 2,5 %;

- на 1,4 кг пахты свежей;

- на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира;

- на 0,435 кг молока нежирного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 0,191 кг;

- на 0,12 кг молока коровьего цельного сухог;

- на 0,1 кг молока коровьео обезжиренного сухого с добавлением 0,04 кг жира;

- на 0,12 кг белка сухого молочного пищевого;

- на 0,12 кг пахты сухой;

- на 0,1 кг сухого молочного продукта с добавлением 0,04 кг жира.

1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить

-на 1 кг яичного меланжа;

- на 0,278 кг яичного порошка;

- на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий.

- при приготовлении сиропа для смазывания поверхности мелкоштучных сдобных изделий 1 кг яиц можно заменить на 0,3 кг сахара с добавлением воды в количестве 1,0-1,5 кг.

1 кг дрожжей прессованных хлебопекарных можно заменить

- дрожжевым молоком из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных или

- 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин,

- 0,65 кг с подъемной силой 90 мин,

- 0,25 — 0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей.

Творог 18%-ной жирности (1 кг) для изделий, в которых творог не используется на отделку, можно заменить

- на 0,94 кг творога 9 %-ной жирности с добавлением 0,11 кг жира;

- на 0,85 кг творога нежирного с добавлением 0,21 кг жира;

- на 0,85 кг творога 5 %-ной жирности с добавлением 0,16 кг жира;

- на 0,85 кг творога 2 %-ной жирности с добавлением 0,19 кг жира.

Тмин (1 кг) можно заменить

на 1 кг аниса или кориандра;

Сушеный виноград (1 кг)

- на 1кг цукатов, мелко нарезанной кураги или чернослива;

Орехи (1 кг)

- на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины.

Мускатный орех (1 кг) при производстве славянских баранок можно заменить

- на 0,015 кг экстракта мускатного ореха.

Солод ржаной ферментированный (1 кг) при производстве заварных видов хлеба можно заменить

- на 0,003 кг ферментного препарата Амилоризин П10X с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 50 % общего количества солода по рецептуре);

Солод неферментированный

- на 5-10 г ферментного препарата Амилоризин П10X или Глюкоамилазы очищенной Г20Х.

Варенье можно заменять

- в равных количествах на джем, повидло, конфитюр или подварки.

Ванилин (1 г) можно заменить

- на 12,7 г ванильной эссенции (с исключением спирта из рецептуры изделий);

- на 0,25 г этилванилина, арованилона или ванилона;

- на 12,7 г ванильно-сливочной эссенции,

- на 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или

- на 40 г ванильного сахара с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.