Плесневение хлеба
Причиной плесневения хлеба является контаминация поверхности хлебобулочных изделий плесневыми грибами, которая происходит после выпечки и остывания хлеба - вследствие оседания на продукции микромицетов, находящихся, главным образом, в воздухе, реже - на упаковке, таре, оборудовании, руках и одежде работников.
Потери от плесневения пищевых продуктов составляют до 5-10% (Gwiazdowska et al., 2008). Кроме прямых потерь продукции, многие виды мицелиальных микромицетов-контаминантов ответственны за образование и накопление в пищевых продуктах микотоксинов, оказывающих мутагенное, тератогенное и канцерогенное действие, что представляет особую опасность для здоровья человека.
Мицелиальные микромицеты (плесневые грибы), приводящие к порче продуктов, в основном относятся к родам Penicillium, Aspergillus. В природе плесневые грибы являются обитателями почвы.
Многие виды рода Penicillium приводят к порче пищевых продуктов (хлеб, молочные продукты, фрукты и др.), некоторые виды являются продуцентами микотоксинов (патулин, охратоксин, цитреовиридин, пенитрем). Отдельные представители рода используются в пищевой промышленности при производстве сыров (P. caseicolum, P. camemberti, P. roqueforti). Хлебобулочные изделия контаминируют грибы видов P. chrysogenum, P. verrucosum, P. solitum, P. roqueforti, P. commune, P. polonicum, P. brevicompactum) (Lavermicocca et al., 2003). Отличительной особенностью некоторых видов Penicillium sp. является способность расти при низком содержании кислорода, что позволяет им развиваться на поверхности сыров под вакуумной упаковкой (Ledenbach, Marshall, 2009).
Представители рода Aspergillus характеризуются более высокой скоростью роста и резистентностью к высоким температурам и низким значениям активности воды по сравнению с Penicillium spp. Многие виды рода Aspergillus образуют микотоксины: афлатоксины, охратоксины, территремы, циклопиазоновую кислоту (Samson et al., 2006).
Оптимальным температурным интервалом для роста плесневых грибов на поверхности хлеба является температура 30÷37оС. При данной температуре плесневение визуально выявляется на 3÷4-й день; при температуре 24 оС - на 5÷6-й день.
Способы предупреждения плесневения пищевых продуктов включают физические методы, применение химических веществ (органические кислоты, антимикробные соединения растительного, животного, микробного происхождения), использование биопротекторных бактериальных культур.