Оценка технологического достоинства ржаной муки и качества ржаного хлеба
Для оценки хлебопекарных достоинств ржаной муки используют требования, приведенные в стандарте, и дополнительные методы.
Хлебопекарные достоинства ржаной муки в отличие от пшеничной зависят преимущественно от состояния ее углеводно-амилазного комплекса (особенно крахмала) и его изменений при брожении, расстойке и выпечке под влиянием амилолитических ферментов. Зерно ржи по своим свойствам часто подвергается прорастанию на корню, чему способствуют природно-климатические условия основных районов ее выращивания. Прорастание сопровождается значительной активацией ферментов зерна - протеиназы и особенно а-амилазы, что увеличивает автолитическую активность муки, получаемой из такого зерна, и представляет собой наиболее частую причину неполноценности ржаной муки. Из большого количества методов определения хлебопекарного достоинства ржаной муки наиболее часто применяют методы, оценивающие величину автолитической активности и отдельных ее компонентов.
Автолитическую активность ржаной муки (способность образовывать водорастворимые вещества при нагревании) onределяют по автолитической пробе автолизом мучной болтушки с последующим определением количества водорастворимых веществ при помощи прецизионного рефрактометра. Ржаная обойная мука с количеством водорастворимых веществ до 55% на сухое вещество, ржаная обдирная, ржано-пшеничная и сеяная с содержанием водорастворимых веществ до 50% обладают нормальными хлебопекарными достоинствами. При больших количествах водорастворимых веществ хлебопекарные качества муки снижаются и ухудшаются по мере увеличения содержания этих веществ. Для быстрого (экспрессного) определения хлебопекарного достоинства ржаной муки применяют выпечку колобка из 50 г муки и 41 мл воды при температуре 230 0С в течение 20 мин. После охлаждения колобок оценивают органолептически по объему, внешнему виду, окраске поверхности, отсутствию или наличию разрывов и выплывов мякиша, цвету и состоянию мякиша; в колобке определяют количество водорастворимых веществ. Хорошие результаты дает амилограф (ротационный вискозиметр), графически фиксирующий на ленте самопишущего прибора изменение вязкости водно-мучной суспензии. Полученная кривая (амилограмма) позволяет определить максимальную вязкость болтушки по высоте подъема кривой (основной показатель) и температуру начала ее клейстеризации.
Определение автолитических свойств ржаной муки по числу падения стандартизован в качестве метода изменения активности а-амилазы зерна и муки. Число падения определяют продолжительностью опускания (с) стандартизованного стержня в калиброванную пробирку, находящуюся в кипящей водяной бане и содержащую суспензию из муки и воды.
Пробные лабораторные выпечки для оценки качества ржаной муки в лабораториях мукомольных заводов и хлебозаводов не применяют из-за продолжительности и многофазности приготовления необходимых для этого заквасок, неустойчивости и различия их бродильной активности, а также трудности сохранения их в активном состоянии. Пробные выпечки из ржаной муки используют иногда в исследовательской работе. Качество ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, значительно отличается от качества хлеба из пшеничной муки. Для него характерны меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пор и относительно более липкий мякиш.
Литература:
Е.Д.Казаков, Г.П.Карпиленко. Биохимия зерна и хлебопродуктов. - СПБ.: ГИОРД, 2005. - 512 с.