Отличительная особенность производства ржаного хлеба

Материал из Wiki о Хлебе
Перейти к навигации Перейти к поиску

Отличительная особенность ржаного теста — его высокая кислотность. Кислотность готового выброженного теста из ржаной обойной муки доводят примерно до 12°. Повышенная кислотность, в частности содержание молочной кислоты, благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, способствует пептизации белков и одновременно набуханию части белков.


Необходимость высокой кислотности связана с особенностями углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Повышенная кислотность тормозит действие а-амилазы при выпечке, сокращает период образования под ее влиянием декстринов, что предотвращает повышенную липкость и заминаемость мякиша готового хлеба. Высокой кислотности достигают замешиванием ржаного теста на густых и жидких заквасках из муки, воды и старой порции закваски или теста. Они содержат дрожжи и молочнокислые бактерии, вызывающие брожение теста и образующие молочную и уксусную кислоты.


Приготовление теста на густых заквасках при интенсивном кислотонакоплении придает хлебу специфический вкус и аромат. Таким хлебом питается население центральных и северных районов нашей страны. Хлеб на жидких заквасках при меньшей интенсивности кислотонакопления в тесте менее кислый и ароматный. Такой хлеб распространен в южных районах России.


Во ржи содержится активный фермент тирозиназа, окисляющий аминокислоту тирозин в меланины, окрашенными в черный или коричнево-черный цвет. Темный цвет ржаного хлеба, по-видимому, частично объясняется именно действием тирозиназы.


Литература:

Е.Д.Казаков, Г.П.Карпиленко. Биохимия зерна и хлебопродуктов. - СПБ.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.