Особенности ржаной муки
Ржаная мука по сравнению с пшеничной имеет ряд отличительных особенностей. Она содержит меньше белков на 10—15%. Наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной (первая цифра — в муке сеяной, вторая — в обдирной), % к общему содержанию белков - : лизин
3,30; 3,46, треонин - 2,54; 3,29. Ржаная мука богата валином, лейцином, гистидином. Для белков ржаной муки характерна большая доля водо- и солерастворимых фракций, способных к неограниченному набуханию — до 50—52% их общего содержания.
Ржаная мука содержит 80-85% углеводов, они представлены крахмалом, сахарами, слизями, пентозанами и клетчаткой. Мелких крахмальных зерен в ржаной муке меньше, чем в пшеничной. Крахмал ржи начинает клейстеризоваться при температуре 52-55 °С, т.е. при температуре более низкой, чем крахмал пшеницы (60—67 °С). Из него получается вязкий, медленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствeние ржаного хлеба.
По сравнению с крахмалом пшеницы крахмальные зерна ржи, защищенные набухающими веществами (слизями и др.), менее подвержены механическим повреждениям при размоле. При использовании гладких вальцов наблюдаются незначительные различия в повреждении крахмальных гранул в муке грубого и тонкого помола. Рифлёные вальцы ещё менее повреждают крахмал, чем гладкие.
До 80% всех сахаров приходится на долю сахарозы (4–6% от массы муки), восстанавливающих сахаров немного (0,2- 0,4%). Характерная особенность ржаной муки - содержание рафинозы и водорастворимых полифруктозидов (левулезанов). Ржаная мука содержит 4,8—9% пентозанов, из них водорастворимых - 1 - 3% от массы муки. Повышенное содержание слизей в ржаной муке влияет на консистенцию ржаного теста, уменьшает его разжижение при брожении. Клетчатки в ржаной муке примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4 - 2,1%), в зависимости от сорта, хотя оболочечных частиц в ней содержится больше, чем в пшеничной (например, в обойной — 20—25%). Это объясняется меньшим содержанием клетчатки в оболочках и алейроновом слое зерна ржи. Клетчатка ржаной муки существенно не влияет на консистенцию хлеба, что связано с особенностями состава и строения оболочечных частиц зерна ржи. При небольшом количестве жира (1-2%) в ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше непредельных жирных кислот, фосфолипидов, каротиноидов.
Ржаная мука богаче, чем пшеничная, рибофлавином, но значительно беднее ниацином. В обойной и обдирной муке содержатся витамины группы E. При большем, чем в пшеничной муке наличии витаминов группы E и фосфолипидов жир ржаной муки отличается большой устойчивостью и медленнее прогоркает.
Кроме каротиноидов, в ржаной муке содержатся красящие вещества (флавоны, антоцианы), в муке из зеленозерной ржи - хлорофилл. К ценным особенностям ржаной муки относится повышенное содержание в ней йода и фтора. По сравнению с другими зерновыми культурами в ржаной муке содержится больше всего фтора, мг: в сеяной 0,035—0,052; обойной 0,085, в пшеничной - высшем сорте 0,011—0,016; во II сорте 0,019-0,034.
Зерно ржи значительно отличается от зерна пшеницы морфолого-анатомическими особенностями, зерно ржи имеет вытянутую узкую веретенообразную форму, у зерна пшеницы она широкая округловатая. Длина ржи составляет 5,0 — 10,0 мм, у пшеницы 4,2–8,6 мм, ширина (соответственно) 1,4 - 3,6 мм и 1,6 - 4,0 мм. Бороздка ржи сомкнутая, закрытая, глубоко проникающая вглубь зерновки, у пшеницы она открытая, меньше погружена в тело зерновки и внутри ее заметно свободную петлю. Соотношение частей зерновки у той и другой культуры так же различаются (табл. 1).
Таблица 1
Среднее соотношение частей по массе у зерна пшеницы и ржи, %
| Культура | Эндосперм без алейронового слоя | Алейроновый слой | Зародыш | Оболочки | |
| Плодовые | Семенные | ||||
| Пшеница | 82,0 | 8,0 | 3,2 | 4,6 | 2,2 |
| Рожь | 75,1 | 11,2 | 3,5 | 7,4 | 2,8 |
Объем одной зерновки колеблется в таких размерах (мм*): у пшеницы 11-56, ржи 10—30; масса тысячи зерен (соответственно, г) 12—75 и 10—45. Морфолого-анатомические особенности и химический состав зерна ржи приводят к увеличению энергии, необходимой к размалыванию его в муку.
Литература:
Е.Д.Казаков, Г.П.Карпиленко. Биохимия зерна и хлебопродуктов. - СПБ.: ГИОРД, 2005. - 512 с.