Однофазный способ приготовления теста и использованием ржаной муки
Однофазный (ускоренный) способ приготовления теста применяется при выработке пшенично-ржаных и ржано-пшеничных изделий.
Данная технология приготовления теста основана на применении подкисляющих хлебопекарных добавок вместо традиционных заквасок. При однофазном способе тесто замешивается из всего количества муки, воды, подкисляющей добавки и дополнительного сырья. Дозировка подкисляющих добавок составляет 1,0 - 4,5 % к массе муки. Количество дрожжей увеличивают до 1,2 – 2,0 % к массе муки.
Преимущество однофазного способа заключается в сокращении продолжительности брожения теста, сокращении количества емкостей для брожения полуфабрикатов, возможности выработки хлебобулочных изделий при нестабильных заказах, а также в условиях дискретного режима работы предприятия, с остановками на выходные и праздничные дни.
Приготовление теста однофазным способом осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия.
В дежу тестомесильной машины вносят всё сырьё по рецептуре и замешивают тесто с начальной температурой 26 - 30 °С. Подкисляющие добавки рекомендуется предварительно смешивать с мукой. Выбраживают тесто в дежах в течение 20 – 90 мин в зависимости от используемой добавки. После брожения тесто поступает на разделку.