Масло коровье
Масло коровье применяют при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий в качестве рецептурного компонента, улучшающего качество и пищевую ценность, или в роли структурообразователя, в частности, при изготовлении слоеных изделий. Расход масла при внесении в тесто может составлять 3-18% от массы муки, на слоение изделий – 18-60% от массы муки.
Масло коровье вырабатывают из пастеризованных сливок и подразделяют на сливочное и топленое.
Сливочное масло подразделяют на: – в зависимости от технологии изготовления – сладкосливочное, кислосливочное, подсырное; – в зависимости от массовой доли жира – классическое и пониженной жирности (для сладкосливочного и кислосливочного масла); – в зависимости от массовой доли соли – соленое и несоленое (для сладкосливочного и кислосливочного масла).
Масляную пасту из коровьего молока, в зависимости от технологии изготовления, подразделяют на сладкосливочную и кислосливочную, соленую и несоленую.