Крахмал и крахмалсодержащие продукты

Крахмал

Крахмал является полимером глюкозы и относится к полисахаридам. Состоит из амилозы и амилопектина. Содержится в виде зерен в картофеле, злаковых и других растениях.

Перерабатывая картофель и кукурузу, крахмало-паточные предприятия выпускают сухой крахмал, глюкозу, различные виды крахмальных паток, модифицированные крахмалы, декстрины, глюкоз-

но-фруктозные сиропы и т.д.

Крахмальные зерна имеют овальную, сферическую или форму многоугольников, размер которых колеблется от 2 до 150 мкм. Наиболее крупные зерна у картофельного крахмала, самые мелкие

у рисового.

Крахмал нерастворим в воде при комнатной температуре. При нагревании крахмальной суспензии крахмал набухает, образуя очень вязкий и стойкий гель клейстер. Температура клейстеризации

зависит от вида крахмала: картофельный крахмал клейстеризуется 55 — 65 °С, пшеничный — 60 — 80 °С, ржаной — 55-80 °С.

В хлебопекарном производстве используют картофельный и кукурузный крахмал. Сорта крахмала отличаются друг от друга цветом, содержанием золы и наличием вкраплений. Чем ниже зольность и количество крапин, тем выше сорт крахмала.

При разжевывании крахмала не должно ощущаться хруста, посторонних запахов и привкусов.

Сухой картофельный крахмал

Сухой картофельный крахмал (ГОСТ 7699-78) выпускается четырех сортов - экстра, высший, первый и второй. Это порошок белого цвета с кристаллическим блеском, влажность не более 20 %.

Содержание золы, %, не более: для сорта экстра — 0,30, высшего - 0,35, первого - 0,50, второго - 1,0. Количество крапин на 1 дм³ крахмала при рассмотрении невооруженным глазом (показатель,

характеризующий чистоту и белизну): для сорта экстра - 60, высшего - 280, первого — 7 00, второго не нормируется.

Сухой кукурузный крахмал

Сухой кукурузный крахмал (ГОСТ 7697-82) вырабатывают двух сортов - высшего и первого. Это порошок белого цвета, у первого сорта допускается желтоватый оттенок. Влажность не более

13 %. Содержание золы, %, не более: для высшего сорта — 0,20, первого — 0,30. Количество крапин на 1 дм³ крахмала при рассмотрении невооруженным глазом для высшего сорта - не более 300, первого не более - 500.

Крахмал используется при приготовлении хлеба в качестве крахмальной смазки до или после выпечки, а также при производстве некоторых диетических сортов хлеба.

Крахмал гигроскопичен и восприимчив к запахам. Хранение крахмала осуществляется в силосах или мешках по 25, 50 и 60 кг при температуре 15...18 °С и относительной влажности воздуха не

более 70 % из-за его высокой гигроскопичности.

Модифицированный крахмал.

Кроме натурального крахмала в последние годы в хлебопекарном производстве все шире применяются крахмалы с измененными природными свойствами – модифицированные. В зависимости от способа получения модифицированные крахмалы делят на расщеплённые и замещённые.

Расщепленные крахмалы получают путем физической (термической, механической, облучения) или химической (действие кислотами, окислителями) обработки сырого крахмала. В результате

происходит частичное расщепление физической или химической структуры крахмальных зерен. К этим крахмалам относятся окисленные (желирующие, диальдегидные), набухающие, гидролизо-

ванные крахмалы.

Замещенные крахмалы получают в результате присоединения к молекуле крахмала химических радикалов или совместной полимеризации ее с другими высокомолекулярными соединениями.

При выработке хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из пшеничной, в первую очередь сортовой, муки целесообразно использовать модифицированный крахмал (МДК), полученный путем

окисления кукурузного крахмала разными реагентами - броматом калия (МДК марки A), перманганатом калия (МДК марки Б) или гипохлоритом кальция (МДК марки B).

Применение МДК повышает гидрофильные свойства муки, улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба и сжимаемость, улучшает цвет мякиша и продлевает период потребительской свежести хлеба.

При выработке хлебных изделий из сортовой пшеничной муки дозировка МДК лежит в пределах от 0,3 (у марки A) до 0,5 % (у марок Б и В).

Набухающие крахмалы, получаемые их влаготермической обработкой или другими способами, также находят применение в хлебопекарной промышленности. Они представляют собой порошко-

образный, в значительной степени клейстеризованный крахмал.

Внесение их в тесто вызывает тот же эффект, что и заварки из части муки, аналогично влияя на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление периода его свежести.

Применение в хлебопечении продуктов ферментного гидролиза крахмала также может быть одним из способов повышения качества хлеба и замедления его черствения,

Патока

Патока - продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами. Она представляет собой вязкую прозрачную некристаллизующуюся жидкость,

бесцветную или светло-желтую жидкость со сладким вкусом (сладость ее в 3.....4 раза ниже сладости сахарозы).

Сухие вещества патоки состоят из углеводов (декстринов, мальтозы и глюкозы). Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость. Вязкость патоки имеет большое технологическое

значение. При введении патоки увеличивается вязкость сиропов, уменьшается скорость их кристаллизации. При введении ее в больших количествах кристаллизация может вообще не наблюдаться.

В зависимости от соотношения основных трех компонентов получают патоку с различными свойствами и соответственно по разному ее используют.

Патоку вырабатывают различной степени осахаривания, т.е. процесс гидролиза ведут с различной глубиной. Степень глубины процесса характеризует массовая доля Редуцирующих Веществ (РВ) - суммарное содержание всех сахаров, содержащихся в патоке. PB патоки составляют мальтоза и глюкоза. Чем глубже гидролиз, тем в патоке меньше декстринов и выше РВ.

Крахмальную патоку

Крахмальную патоку (ГОСТ 5194 — 91) вырабатывают трех основных видов с различной степенью осахаривания и разным содержанием редуцирующих веществ (РВ):

• карамельная низкоосахаренная KH (PB 30...34 %);

• карамельная высшего сорта KB (PB 38...42 %) и первого сорта K1 (PB 34...44 %);

• глюкозная высокоосахаренная ГВ (PB 44...60 %).

Патока любого вида должна быть прозрачной, без посторонних запаха и вкуса, содержать не менее 78 % СВ.

При повышенном содержании редуцирующих веществ патока теряет антикристаллизационные свойства и применяется как сахаристое вещество. Например, в хлебопечении используют глюкозную

высокоосахаренную патоку для интенсификации процесса брожения, придания сладкого вкуса, глянцевой блестящей корочки, замедления черствения хлеба.

Применение патоки в хлебобулочных изделиях способствует улучшению вкусовых свойств, пористости, внешнего вида увеличению сроков хранения изделий. Расход патоки может составлять до

5,0 % массы муки.

При использовании патоки в производстве хлебобулочных изделий особое значение имеют показатели цветности и содержания редуцирующих веществ. Добавление в хлебобулочные изделия из

пшеничной муки патоки темного цвета вызывает потемнение мякиша. От вида патоки и содержания редуцирующих веществ, преобладающих в патоке, в значительной мере зависит вкус хлебобулочных изделий.

Кроме крахмальной патоки промышленностью вырабатывается мальтозная и декстриномальтозная, глюкозно-мальтозная патока,

Мальтозная патока

Мальтозная патока (PB 49 %, в том числе 6 % глюкозы) с низким содержанием глюкозы рекомендуется для получения твердой карамели, мороженого. Из мальтозной патоки получают сироп, обогащенный мальтозой (80 %), из которого выделяют кристаллическую мальтозу. Благодаря низкому содержанию глюкозы мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара. Мальтозная патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами.

Глюкозно-мальтозная патока

Глюкозно-мальтозная патока отличается наибольшей сладостью и наименьшей вязкостью, что позволяет вырабатывать ее с высоким содержанием сухих веществ (до 83,5 %), при этом она не

кристаллизуется в процессе хранения. Содержание глюкозы в ней не превышает 38 %, что позволяет применять ее в качестве заменителя сахарозы в хлебопечении.

На предприятия патока может поступать бестарно в железнодорожных и автомобильных цистернах или тарно в бочках. Доставляемую в бочках патоку в них же и хранят. При сливе из цистерн

патоку подогревают до 45...50 °С для снижения вязкости. Для этой цели цистерны оборудованы змеевиками, которые соединены с паропроводом в которые при разгрузке цистерны подается пар давлением 100...200 кПа. Хранят патоку в специальных стационарных стальных емкостях, также снабженных обогревателями. Емкости находятся в отдельно стоящем складе с температурой 12...14 °С.

Перед пуском в производство патоку подогревают до 40- 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сита с ячейками размером не более 2...3 мм и далее подают на производство

коловратными насосами или самотеком. Допускается разведение водой в соотношении 1:2 до получения раствора определенной плотности.

При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение её цветности. В связи с этим подогревают не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.