Комплексные хлебопекарные улучшители
Под комплексными хлебопекарными улучшителями понимаются изготавливаемые промышленным способом смеси улучшителей одинакового или различного технологического назначения, которые самостоятельно как пищевые продукты не используются, а применяются для решения определенных технологических задач и обеспечения необходимого качества хлебобулочных изделий.
Эффективность применения комплексных хлебопекарных улучшителей требует их тщательного подбора и применения с учетом функциональных свойств, особенностей сырья, технологии получения продукта, оборудования, упаковки и условий хранения.
Среди хлебопекарных улучшителей выделяют индивидуальные химические вещества строго направленного действия (моно-добавки) и многокомпонентные добавки - комплексные хлебопекарные улучшители.
В зависимости от функционального назначения и принципа действия хлебопекарные улучшители направленного действия (моно-добавки) можно классифицировать по группам:
- улучшители окислительного действия;
- улучшители восстановительного действия;
- ферментные препараты;
- модифицированные крахмалы;
- пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества);
- сухая пшеничная клейковина;
- минеральные соли;
- органические кислоты;
- добавки консервирующего действия и др.
В состав современных комплексных улучшителей, вырабатываемых в России и др. странах, входят ферментные препараты (амилазы, протеазы, липазы и др.), компоненты окислительного действия (аскорбиновая кислота, пероксид кальция, йодат аммония), солод, ферментативно-активная соевая мука, сухая клейковина (глютен), поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатиды и др.), минеральные соли.
На основании классификации и систематизации существующих на российском рынке пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей введено понятие микроингредиентов хлебопекарного производства - веществ различного происхождения, применяемых при производстве хлеба в количестве до 1% к массе муки в качестве функциональной добавки и/или дополнительного сырья с целью получения комплексного технологического эффекта, улучшения качества, продления срока свежести, повышения пищевой ценности готовых изделий.
По форме выпуска улучшители могут быть в виде сыпучих, пастообразных, кремообразных или жидких продуктов, которые добавляют непосредственно при замесе или дальнейшей обработке теста.
Комплексные хлебопекарные улучшители (КХУ) представляют собой сбалансированные композиции микроингредиентов хлебопекарного производства. Эти микроингредиенты оказывают одновременное воздействие на различные структурные компоненты теста.
Композиционный состав улучшителей разрабатывают с учетом синергетического эффекта при совместном действии их компонентов; совместимости компонентов и отсутствия инактивирующего (ингибирующего) действия; сохранности при хранении; дисперсного состава; технологичности дозирования и др.
Комплексные хлебопекарные улучшители подразделяют в зависимости от их назначения:
- для переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами;
- для массовых видов хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки;
- для булочных изделий и сдобных изделий;
- для непрерывных технологий приготовления теста;
- для ускоренных способов тестоприготовления;
- для технологии замороженных полуфабрикатов;
- для замедления черствения и сохранения свежести хлебобулочных изделий;
- для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью и др.
КХУ условно можно классифицировать на универсальные и специальные.
Универсальные КХУ применяют в производстве широкого ассортимента продукции (хлеба, булочных, сдобных изделий и др.), вырабатываемых с использованием разных способов приготовления теста (ускоренного, безопарного, опарного).
Специальные КХУ предназначены для конкретных видов изделий и технологий (изделий из слоеного теста, гамбургеров, пончиков, замороженных полуфабрикатов и т.д.) или для достижения конкретного технологического эффекта (увеличения срока годности, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью, улучшения качества изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами и др.).