Картофельная болезнь хлеба
Картофельная болезнь хлеба - это его порча, вызванная спорообразующими бактериями рода Bacillus, обладающими комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, под воздействием которых идет гидролиз белков и крахмала муки; характеризуется неприятным специфическим запахом и липкостью (ослизнением), потемнением мякиша, тянущегося тонкими нитями [1-4].
Ранее считалось, что возбудителем картофельной болезни хлеба являются бактерии вида Bacillus subtilis (B. mesentericus) - «картофельная палочка». В настоящее время установлено, что порчу хлеба могут вызывать и другие виды рода Bacillus: B. licheniformis, B. pumilus, B. cereus, B. firmus, B. clausii, B. megatherium, B. polymyxa и др.
Имеются данные о патогенности различных видов спорообразующих бактерий рода Bacillus. Например, штаммы B. cereus, вызывающие токсикоинфекцию, образуют диарейный и эметический (рвотный) энтеротоксины и ферменты, являющиеся факторами патогенности - лецитиназу, цереолизин, гемолизин и др. Продуцентами внеклеточного токсина являются также некоторые изоляты B. licheniformis, B. pumilus, B. megatherium, B. polymyxa и др.
Возбудители картофельной болезни широко распространены в природе (в почве, растениях, воде, воздухе) и часто контаминируют зерно и муку. Характерной особенностью возбудителей картофельной болезни является их способность образовывать споры – покоящиеся формы, обладающие чрезвычайно высокой устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Если вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus не выдерживают нагревания до 80 оС, то споры гибнут при 100 оС только через 6 ч, при 113 оС - через 45 мин, при 125 оС - через 10 мин, легко переносят кипячение и высушивание. Особенно много спор содержит зерно, подвергшееся самосогреванию при неправильном хранении. Иногда источником заражения хлеба может быть также и незерновое сырьё, например, сахар, ферментные препараты и др.
Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий рода Bacillus является температура 35÷40 оС (рост бактерий наблюдается в пределах 4-5 оС и при максимальной температуре 48-50 оС), рН 5÷10, влажная среда. Некоторые виды спорообразующих бактерий рода Bacillus могут развиваться при концентрации поваренной соли в среде до 10%, сахара – до 30 %. Понижение температуры до 18-20оС значительно замедляет их размножение. При рН среды 4,8 и ниже их развитие прекращается. Влажность хлебобулочных изделий менее 40% способствует предотвращению картофельной болезни; в изделиях пониженной влажности (менее 19%) данное заболевание не выявляется.
При выпечке хлеба (температура центра мякиша выпекаемой тестовой заготовки достигает 93-97 оС) практически вся микрофлора теста, в том числе вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus погибают, но их споры могут сохранять жизнеспособность. При остывании хлеба выжившие при выпечке споры прорастают, и бактерии размножаются. Под действием ферментативного комплекса возбудителей (активные амилазы, протеазы и др.) резко меняется химический состав заболевшего хлеба: происходит разложение крахмала и белков, увеличивается количество масляной, уксусной кислот, летучих карбонильных и других соединений.
К возникновению картофельной болезни на хлебопекарном предприятии могут привести нарушения технологического режима приготовления хлеба (следствия этого – низкая кислотность, высокая влажность хлебобулочных изделий и т.п.); несоблюдение требований к условиям хранения и транспортирования готовой продукции.
Нарушения санитарного режима помещений и технологического оборудования предприятия, ведущие к вторичной контаминации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки, способствуют развитию картофельной болезни хлеба.
Вторичная переработка хлеба (сушка бракованных изделий при низкой температуре, приготовление сухарной крошки из зараженного бракованного и чёрствого хлеба, переработка хлеба, возвращенного из торговой сети) может быть причиной заражения хлебобулочных изделий картофельной болезнью.
Нередко зараженность муки возбудителями картофельной болезни хлеба сопутствует её пониженным хлебопекарным свойствам, поэтому мероприятия по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях призваны обеспечить не только микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий, но и их качество и пищевую ценность.
Необходимым мероприятием по предупреждению картофельной болезни хлеба является усиление контроля показателей качества и безопасности муки на хлебопекарных предприятиях, особенно работающих без использования в технологическом процессе жидких дрожжей, заквасок, хлебопекарных улучшителей, предотвращающих картофельную болезнь хлеба.
Важным этапом предупредительных мероприятий, осуществляемых на мукомольных и хлебопекарных предприятиях, является определение зараженности муки возбудителями картофельной болезни хлеба. В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться систематический контроль поступающей муки на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба.
В хлебопекарной промышленности наибольшее практическое применение нашли методы, основанные на пробной лабораторной выпечке, так как развитие возбудителей картофельной болезни хлеба достоверно определяется именно в готовой продукции.
Тем не менее, практика работы мукомольных и хлебопекарных предприятий показала, что органолептическая оценка выпеченного хлеба после термостатирования в провокационных условиях иногда может носить субъективный характер и не всегда позволяет обнаружить заболевание картофельной болезнью на ранних стадиях. Поэтому анализ хлеба целесообразно проводить не только органолептическим методом, но и люминесцентным - с помощью прибора «Люминоскоп» Использование данного прибора базируется на свойстве люминесценции микроорганизмов - способности испускать свечение под действием УФ-лучей. При использовании люминесцентного метода заболевание картофельной болезнью достоверно обнаруживается даже при наличии слабо различимых органолептических признаков (слабый запах, мякиш с незначительными изменениями) на ранней стадии заболевания хлеба.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, подлежит строгому учету, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ.