История индустриального хлебопечения в России
Современная хлебопекарная промышленность представляет собой индустриальное производство хлебобулочных изделий широкого ассортимента и удовлетворяет потребность различных групп населения в изделиях повседневного спроса в качестве источника необходимых организму человека питательных веществ и энергии.
История хлебопечения берет начало в древнейшие времена. Как утверждают исследователи, возникновение хлеба окутано мифами, легендами и домыслами, подтвердить или опровергнуть которые пытаются и в настоящее время.
Наибольшую ясность в историю внесли археологи, самый древний хлеб был обнаружен в гробнице фараона Рамзеса III (13 век до. н. э.), в музее Игориха хранится кусочек хлеба, которому более 6 тысяч лет, в Эдинбурге есть раскрашенная деревянная статуэтка хлебопеков за работой (2 тыс. до н. э.).
Прошли тысячелетия, пока зерно как источник пищи превратилось в печеный хлеб. Первоначально питались целым зерном, затем кашей из дробленого зерна и воды, только потом возник хлеб – сперва в виде пресных лепешек, твердых, обжаренных в золе, похожих на морские голыши.
Такие лепешки выпекались в Древнем Египте в IV тысячелетии до нашей эры, в гробницах фараонов обнаружены и модели древних пекарен.
Очевидно, случайно получился и дрожжевой хлеб, освоенный египтянами еще в V веке до нашей эры, а процесс брожения теста с того времени является одним из основных процессов приготовления хлеба до настоящего времени.
Историки имеют основание утверждать, что с появлением хлеба в обиходе человечество взошло на более высокую ступень развития, хлеб стал материалом развития, и ему везде и всегда уделялось особое внимание.
Оценивая пройденный хлебопечением путь, К. А. Тимирязев отметил, что «ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять».
Однако следует признать, что хлебопечение совершенствовалось медленно. Многие сотни лет оно сохранялось практически на первобытном уровне, что дало повод К. Марксу в 1860 г. отметить, что «ни в одной отрасли промышленности не сохранилось такого древнего и даже дохристианского способа производства, как в хлебопечении».
Мало что изменилось и в последующие годы. Только в конце ХIХ века появились ростки промышленного хлебопечения, началом которому послужило появление тестомесильной машины, пошел процесс развития производства и его специализация на выпечку разных сортов хлеба.
Именно благодаря этим факторам человечество получило возможность превратить ремесло в промышленное производство и появилась реальная база для превращения хлебопечения в высокоразвитую отрасль.
В Москве первая тестомесильная машина появилась лишь в 1905 г. в пекарне Филиппова, хотя выпечкой хлебных изделий занимались тогда 334 пекарни, основной продукцией их были ржаной кислый хлеб, весовой сытный, французские булки, калачи и баранки. Выпечка, как правило, повсеместно носила все же домашний характер, хотя развитие капитализма в России требовало радикального решения задачи обеспечения работающего люда печеным хлебом.
Ускоренный прирост производства в России начался тогда, когда хлебопечением занялись предприимчивые люди и возникли частные фирмы (Филиппова, Севастьянова и др.), но их пекарни по-прежнему не отличались ни техникой — все те же квашни, ушаты, ящики, долбленые чаши для расстойки, сита и русские жаровые печи, ни технологией. В технологии квасы, опара, кислое тесто, дрожжи появились лишь в конце 19 века.
Всего в России выпечкой хлеба до 1917 г. было занято около 140 тыс. пекарен, из которых тестомесильные машины имели только единицы.
В Москве при ежедневной потребности в 900 тонн хлеба эту выработку обеспечивали 384 пекарни, из которых только в 104 работало по 25 и более человек.
Революционные преобразования 1917 г. и последующая разруха существенно отразились на организации хлебопечения, многие пекарни закрылись, участились перебои в торговле хлебом. Требовались радикальные меры. Обеспокоенный ситуацией, Совет народных комиссаров уже в 1918 г. поставил перед хлебопечением задачу – обеспечить миллионы россиян свежим «заводским» хлебом, произведенным «на высоком индустриальном уровне». Несмотря на отсутствие реальных возможностей, такая идея была единственно правильной и перспективной, но вначале пришлось для регулирования производства хлеба ввести карточную систему распределения и в период НЭПа возродить пекарни.
Идея о создании механизированного производства с его преимуществами не была забыта, уже в 20-е годы предпринимались доступные меры по расширению крупного производства, появились новые механизированные предприятия.
Перспектива развития определялась лозунгом: «От кустарных пекарен через механизацию отдельных процессов к полной автоматизации производства». Этот лозунг лег в основу развития хлебопечения. К началу 30-х годов хлебопечение было сосредоточено преимущественно в системе потребительской кооперации, сыгравшей большую роль в развитии промышленного хлебопечения.
Индустриализация страны и связанный с этим рост рабочего населения городов и промышленных центров потребовали резкого увеличения выработки хлеба, и в 1925 г. Совет Труда и Обороны принял решение ускорить механизацию в хлебопечении и развернуть строительство крупных хлебозаводов.
Постановление Совета было знаковым, этапным и послужило основой для создания в стране новой отрасли пищевой индустрии — хлебопекарной промышленности.
Задача эта решилась комплексно и масштабно. Для обеспечения отрасли оборудованием, проектирования предприятий было создано акционерное общество «Мельстрой», которое освоило выпуск хлебопекарных печей с выдвижными подами, тестомесильных машин, просеивателей. Были созданы конвейерные цепи АЦХ, кольцевые хлебозаводы Г. П. Марсакова.
Результатом принятых усилий было строительство в кратчайшие сроки, до 1931 г., 34 крупных хлебозаводов, в том числе 29 предприятий имели мощность более 100 тонн хлеба в сутки.
Развитию производственной базы хлебопечения способствовало создание в 1981 г. специализированной проектной организации «Хлебопроект», которая впервые внедрила в проектах типовые схемы и решения.
Научное обеспечение развития технологий и технологического оснащения осуществил НИИ хлебопечения (ныне ГОСНИИХП), для подготовки кадров был организован учебный институт, 4 техникума и 21 школа ФЗО.
Наращивалось промышленное производство хлеба – оно возросло с 3,8 млн тонн в 1931 г. до 13,7 млн тонн в 1940 г.
К началу 1941 г. в отрасли эксплуатировалось 3080 механических печей, в том числе 528 конвертных, появились первые конструкции знаменитой ФТЛ-2. Отрасль располагала 1670 тестомесильными мощности, 600 тестоделителями и др. оборудованием отечественного производства.
Отечественная война нанесла отрасли колоссальный ущерб и страна по мере освобождения территорий активно принялась за восстановление мощностей. Уже в 1946 г. были восстановлены разрушенные предприятия мощностью 9,7 тыс. тонн в сутки, а к началу 1948 г. производственные мощности превзошли довоенный уровень и составили 47,9 тыс. тонн в сутки.
К 1 апреля 1949 г. было завершено восстановление последних 87 хлебозаводов и закончено строительство 45 новых предприятий в пострадавших от войны районах. Хлебопекарная промышленность приступила к планомерному совершенствованию и дальнейшему развитию производства — оснащению новой техникой, освоению новых технологий и улучшению ассортимента.
К 1965 г. почти 90 % хлеба вырабатывалось на предприятиях большой мощности, которая составила в среднем 44,3 тонны в сутки. В РСФСР выработка хлебобулочных изделий к этому времени достигла 163 кг на человека в год.
Развитие материально-технической базы промышленного хлебопечения все годы сопровождалось научными исследованиями и разработками, что позволяло оптимизировать технологии в условиях промышленного производства. Проблема технологии оказалась самой сложной в строительстве и освоении крупных хлебозаводов, и она была решена в короткие сроки благодаря мобилизации опыта видных ученых.
К исследованиям процессов и решению проблем были привлечены академики А. Н. Бах и А. И. Опарин, создана научная школа, видную роль в которой играли В. Н. Кретович, Л. Я. Ауэрман, А. Н. Островский и многие другие. Основные научные кадры были сосредоточены в ГОСНИИХПе. Здесь создавались теоретические основы производства хлебобулочных изделий, создавались нормативы и ассортимент. Эти основы становились фундаментом всех технологий и параметров создаваемой в стране техники для нужд отрасли.
В настоящее время задачи научного сопровождения отрасли, естественно, видоизменились, усилия ученых направлены на решения актуальных задач развития отрасли, среди них: разработка и освоение инновационных технологий, обеспечивающих эффективное исследование ресурсов при сохранении и повышении качества и безопасности изделий; разработка научных основ технологий и ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения с учетом методико-биологических требований, предъявляемых к определенным видам продукта; создание новых видов технологического оборудования для комплексной автоматизации процессов изготовления широкого ассортимента, востребованного спросом.
Постоянное содружество науки и производства служит залогом успешного развития отрасли с целью удовлетворения спроса населения и потребности его в питательных веществах по нормам здорового питания в составе пищевого рациона.
Современные российские технологии базируются на бережно сохраняемых традициях и научных исследованиях, они успешно конкурируют с зарубежными ускоренными способами тестоприготовления и брожения, при которых неизбежно снижаются естественно накопленные вкусовые и традиционные потребительские свойства, особенно в процессе хранения.
Произведенный в 60-70-е годы перевод хлебопекарного производства на поточно-механизированные линии сузили ассортимент, а непрерывное тестоприготовление осложнило проблему качества, особенно в условиях неустойчивого нестабильного качества сырья и постоянных перерывов в производственном цикле.
Отсюда характерной особенностью современного периода развития является критический в ряде случаев подход к технологиям непрерывного тестоприготовления и восстановление классических технологий с использованием научных рекомендаций и практики хлебопечения.
К таким рекомендациям относятся, прежде всего, следующие предложения:
- усиленная или интенсивная механическая обработка теста при замесе;
- использование готовых смесей или полуфабрикатов — заварок, активированных дрожжей, заквасок или специально произведенных жидких дрожжей;
- использование подкисляющих средств различного состава, органических кислот (молочной, лимонной), разных видов молочных продуктов;
- использование улучшителей, пищевых и биологических активных добавок, ферментных препаратов, окислителей, минеральных веществ специального назначения и витаминов.
Разработанные технологии и нормативные документы позволяют вырабатывать хлебобулочные изделия практически любого назначения, ассортимент их достигает 1000 наименований и перечень его постоянно расширяется, хотя общий объем потребления хлеба стабильно снижается и составляет в настоящее время всего 50 кг на человека в год — это ниже рациональной нормы практически в два раза.
Вместе с тем изменение жизненных условий и социального положения населения, пропаганда норм здорового питания должны оказывать и оказывают влияние на ассортимент продукции, хотя в принципе 10-20 наименований массовых традиционных сортов устойчиво и стабильно занимают основные позиции.
Проблемой остается задача увеличения выработки хлеба с использованием ржаной муки, пшеничного хлеба из муки второго сорта или целого зерна, специального ассортимента для диетического и детского питания.
Все возрастающую актуальность принимает использование в хлебопечении различных веществ, как дефицитных, так и ингредиентов, достаточных в пищевом рационе, но влияющих на сложившиеся потребительские свойства.
Очевидно, такие направления следует рассматривать раздельно.
Наиболее ценными добавками признаны добавки белковых веществ в натуральном или подработанном виде, растительного и животного происхождения.
Дефицит белка в пищевом рационе достигает 25 %, и обогащение им путем добавки в хлеб следует всячески распространять, сохраняя при этом вкусовые и ароматические достоинства массового продукта.
Добавки сахара и жира стали традиционными, но наука о питании считает такое направление, как и использование соли, неоправданным, и рекомендует максимально уменьшать их в рецептурах хлебобулочных изделий.
Такие направления и нормы максимально учитываются при обновлении ассортимента и разработке новых видов продукции.
Однако никакие новшества, а также диетические критерии и нормы питания не способны изменить статус хлеба как важнейшего продукта, имеющего у всех народов нравственное и ценностное значение, что в полной мере относится и к народам России, где хлеб всегда был ритуальным, священным продуктом, и таким он остается и в настоящее время.