Двухфазный способ приготовления теста для заварных видов хлеба с использованием сухой заварки (муки набухающей)
Двухфазный способ приготовления теста для заварных видов хлеба предусматривает использование сухой заварки (муки набухающей) в сочетании с традиционной закваской (густой, жидкой без заварки, КМКЗ).
При приготовлении теста расходуют 10 – 20 % сухой заварки от общего количества муки. С густой или жидкой закваской без заварки вносят 10 – 15 %, с КМКЗ - 8 – 15 % муки от общей массы её в тесте.
Закваску густую готовят порционно в тестомесильной машине периодического действия с дальнейшим выбраживанием в дежах или секциях бункерного агрегата. Питательную смесь для закваски жидкой без заварки или КМКЗ замешивают порционно в смесителе периодического действия. Брожение закваски осуществляют в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали.
Тесто готовят порционно в тестомесильной машине периодического действия. В дежу тестомесильной машины дозируют муку, сухую заварку, закваску, дополнительное сырьё по рецептуре и замешивают тесто с начальной температурой 28 - 30 °С. Сухую заварку рекомендуется предварительно смешивать с мукой. Выбраживают тесто в дежах в течение 90 – 150 мин. После брожения тесто поступает на разделку.