Влияние числа падения пшеничной муки и способов приготовления теста на содержание сахара в сдобных изделиях
Авторы[править | править код]
Бурыкина М.С.
Кузнецова Л.И., д-р техн. наук
Парахина О.И., канд. техн. наук
Барсукова Т.Т.
Санкт – Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Источник[править | править код]
Журнал "Хлебопечение России", №4, 2019, с. 20-22
Ключевые слова[править | править код]
сдобное хлебобулочное изделие, содержание сахара, число падения, технология приготовления теста
Реферат[править | править код]
Проведены исследования по выявлению влияния технологии приготовления теста и амилолитической активности муки пшеничной хлебопекарной первого сорта на физико-химические показатели качества и содержание сахара в сдобных булочных изделиях на примере батончика к чаю. Установлено, что при опарном и ускоренном способе приготовления теста опытные образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 57937-2017 по показателю массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, а при безопарном способе приготовления теста, наблюдалось пониженное, по сравнению с нормой в ГОСТе содержание сахара в изделиях при применении трех партий муки с числом падения 216, 282 и 318 с.
С 1 января 2019 года вступил в силу национальный стандарт ГОСТ Р 57937-2017 «Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Батончик к чаю. Технические условия». Данный стандарт в отличие от ранее действующего ГОСТ 14121-69 «Батончики к чаю. Технические условия» исключает примечание, которое допускало превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. В связи с этим в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности, в рамках темы госзадания № 0593-2019-0005 «Совершенствование и развитие методологической базы и технологических решений для повышения качества и безопасности хлебобулочных изделий, экологичности и конкурентоспособности производства», проведены исследования по выявлению влияния технологии приготовления теста и амилолитической активности муки на содержание сахара в разных видах хлебобулочных изделий.
В данной статье представлены результаты экспериментальных исследований по установлению зависимости между способом приготовления теста, числом падения пшеничной муки и содержанием сахара в сдобных булочных изделиях на примере батончика к чаю.
В соответствии с рекомендациями, представленными в сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [1] и, учитывая опыт хлебопекарных предприятий по производству сдобных хлебобулочных изделий, тесто для батончика к чаю готовили опарным, безопарным и ускоренным способами. В опытах использовали три партии муки пшеничной первого сорта с числом падения (далее ЧП) 216, 282, и 318 с. При опарном способе приготовления теста (I) рецептурное количество дрожжей (1,5 %) вносили в два приема – 0,8 % при приготовлении опары и 0,7 % при замесе теста. В опаре сбраживали 65 % муки от общего количества в течение 180 минут с дальнейшим брожением теста в течение 60 минут. При безопарном (III) и ускоренном (II) способе приготовления теста с применением ферментного препарата Фунгамил Супер АХ в дозировке 0,002 % к массе муки, количество прессованных дрожжей увеличивали до 2,5 % и 4 % соответственно. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляла 180 минут, а при ускоренном – 50 минут. Дозирование сахара, масла сливочного, соли проводили при замесе теста в соответствии с утвержденной рецептурой. Качество готовых изделий оценивали по физико-химическим показателям ГОСТ Р 57937-2017 (влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость и массовую долю сахара в пересчете на сухое вещество).
Дополнительно определяли влажность целого изделия, содержание сахара в целом изделии, удельный объем и формоустойчивость. В соответствии с ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара» содержание сахара определяли в мякише готовых изделий перманганатным методом. Данный метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества [4] и состоит из трех основных стадий: - извлечение сахара из навески мякиша хлебобулочного изделия и освобождение раствора от несахаров (приготовление водной вытяжки); - инверсия сахарозы в полученном растворе сахаров; - количественное определение общего сахара по его редуцирующей способности.
Содержание сахара в 100 г продукта определяли расчетным путем, используя влажность целого изделия, так как в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» пищевая ценность должна быть приведена в расчете на 100 граммов пищевой продукции. Полученные экспериментальные данные по фактическому содержанию сахара в мякише на сухое вещество сравнивали с нормой содержания, предусмотренной в ГОСТ Р 57937-2017 [3], которая должна составлять 9,0±1,0 % на СВ, т. е. т. е. может изменяться от 8 до 10 % на СВ. Анализ результатов исследований, приведенных в таблице 1 и на рисунке 1, показывает, что при опарном (I) и ускоренном (II) способах приготовления теста, содержание сахара в мякише и в целом изделии соответствовало требованиям ГОСТа, лишь небольшое превышение массовой доли сахара в мякише на 0,2% на СВ наблюдалось при опарном способе приготовления теста из муки с ЧП 216 с (рисунок 1 и таблица 1).
Следует отметить, что с повышением ЧП муки содержание сахара в изделии снижается независимо от способа приготовления теста. А при безопарном (III) способе приготовления теста, наблюдалось пониженное, не соответствующее требованиям ГОСТ Р 57937-2017, содержание сахара в изделиях, изготовленных с применением всех трех партий муки. При этом с увеличением ЧП муки, содержание сахара в мякише снижалось и было меньше нижнего предела нормы по ГОСТ на 13,8; 16,3 и 18,8 % при использовании муки с ЧП 216, 282, и 318 с, соответственно. Это связано с увеличенным количеством прессованных дрожжей при безопарном способе приготовления теста и более длительным процессом брожения.
Кроме того, известно [2], что в процессе брожения углеводно-амилазный комплекс теста непрерывно изменяется. Собственные сахара муки довольно быстро сбраживаются дрожжами. В это же время из крахмала муки под действием ее амилаз непрерывно образуется мальтоза. Таким образом, происходит непрерывное потребление сахаров на процесс брожения и одновременно непрерывное пополнение их количества мальтозой, образующейся в результате амилолиза крахмала. В зависимости от интенсивности этих двух процессов может происходить либо уменьшение, либо увеличение общего количества сахаров в тесте в процессе его брожения. Добавление сахара до 10 % к массе муки стимулирует спиртовое брожение в тесте. Это объясняется тем, что сахар в тесте быстро инвертируется с образованием глюкозы и фруктозы, расходуемых для жизнедеятельности дрожжей. Следует отметить, что за исключением показателя массовой доли сахара при безопарном способе приготовления теста, все физико-химические показатели опытных образцов соответствовали требованиям ГОСТ Р 57937-2017.
В результате исследований установлено, что на содержание сахара в сдобном изделии батончик к чаю оказывает влияние как технология приготовления теста, так и амилолитическая активности собственных ферментов пшеничной муки первого сорта. Более длительное брожение теста с увеличенным количеством дрожжей при безопарном способе приготовления теста может привести к несоответствию готовой продукции требованиям ГОСТ по показателю «массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество».
Таким образом, производителям сдобных хлебобулочных изделий следует внимательно подходить к выбору технологии приготовления теста, которая обеспечит соответствие выпускаемой продукции требованиям действующей документации по всем физико-химическим показателям качества.
ЛИТЕРАТУРА[править | править код]
1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий / Р.В. Кузьминский, В.А. Патт, Л.Н. Казанская и др. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекар�ного производства / под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2009. – 416 с.
3. ГОСТ Р 57937-2017. Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Батончик к чаю. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2017. – 8 с.
4. ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. – М.: Стандартинформ, 2006. – 10 с.
5. МР 2.3.0122-18.Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей.– М.: Моркнига, 2018. – 18 с.