Ассортимент хлебобулочных изделий

Материал из Wiki о Хлебе
Перейти к навигации Перейти к поиску

Ассортимент хлебобулочных изделий включает свыше 1500 наименований. Они выпускаются в законченном товарном и потребительском виде.

В основу классификации хлебобулочных изделий положены следующие критерии:[править | править код]

• вид и сорт муки (ржаной хлеб, пшеничный хлеб, ржано-пшеничный хлеб);

• внешний вид и форма (хлеб, батон, рожки, подовый, формовой);

• рецептурный состав (булочное изделие, сдобное изделие);

• масса изделия (весовой хлеб, штучное изделие различной массы);

• технология приготовления (хлеб ржаной обычный, хлеб ржа-

ной заварной);

• упаковка (упакованный, неупакованный, нарезной, цельный).


K хлебам относятся изделия из ржаной и пшеничной муки, а также изделия смешанной валки (ржано-пшеничные, пшенично-ржаные, ржано-тритикалевые и др.) массой от 0,5 кг и выше.

Булочное изделие – это подовое хлебобулочное изделие без начинки влажностью более 19%, массой 500 г и менее. К булочным изделиям относятся изделия из сортовой пшеничной муки различных марок (M54-28, M54-26 и др.) массой до 0,5 кг.

Мелкоштучное булочное изделие – это булочное изделие массой 200г и менее.. Мелкоштучные булочные изделия готовятся из пшеничной муки І или II сортов различных марок, массой 0,1 и 0,2 кг с добавлением сахара-песка, маргарина, яиц, молочных продуктов и др.

Сдобное хлебобулочное изделие – это изделие с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более. К сдобным относятся изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и I сортов различных марок с добавлением общего количества сахара-песка и жира более 14 % к массе муки. Рецептурами сдобных изделий предусмотрено использование широкого ассортимента сырьевых ингредиентов: различных видов жировых продуктов, яйцепродуктов, молокопродуктов, творога, фруктового сырья, орехов, изюма, ванилина, эссенции и др.

Высокими потребительскими свойствами и энергетической ценностью обладают изделия из дрожжевого слоеного теста - изделия хлебобулочные слоеные: слойка детская, слойка свердловская, слойка с вареньем и др. Технология их приготовления предусматривает использование животного масла, специальных видов маргарина для слоеного теста в количестве до 45-60 % к массе муки, слоение и раскатку теста при определенных температурных условиях.

Хлебобулочное изделие пониженной влажности – это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки. Бублики входят в группу бараночных изделий, хотя имеют влажность 27%, из-за схожести технологии приготовления.

Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/ или характерной формой, способом выпечки – калачи, бублики, лепешки, лаваш, чиабатта и др. Это изделия, производство которых связано с исторически сложившимися национальными хлебопекарными традициями - это изделия типа лепешек; лаваша (тонкие выпеченные листы или пласты теста); сангяка (тонкие листовые изделия, выпеченные на поду или круглой гальке); хлеба матнакаш, азербайджанского чурека. Их производят из пшеничной муки обойной, II, I и высшего сортов. Особенностью производства этих национальных сортов хлеба является использование специфического местного сырья: хмелевых заквасок, жира (бараньего сала), дроблёного очищенного гороха, семян аниса, кислого молока, фруктового сырья и др.

Специализированное хлебобулочное изделие – это изделие, предназначенные для отдельных групп населения. К ним относятся изделия для диетического лечебного и диетического профилактического питания, а также для питания детей, спортсменов, беременных и кормящих женщин и др.

Жаренное хлебобулочное изделие – пироги, пирожки, пончики  и пончики с начинкой прожаренные в разогретом жире (фритюре).

На отечественном рынке появились изделия из стран Европы: французские багеты, имеющие форму удлиненных батонов, характеризующиеся высоким содержанием корки по отношению к мякишу; слоеные изделия круассаны разной формы с различными наполнителями, рецептурой которых предусмотрено использование до 70 % жировых продуктов для слоения теста; разнообразные сорта хлеба и булочных изделий, производимых из многокомпонентных смесей злаковых и масличных культур (пшеничная дробленная крупка, овес, пшеничные отруби, семена подсолнечника, льна, зерновые шроты, орехи); пита - турецкое изделие в виде округлой лепешки с внутренней полостью, получаемой при специальных режимах выпечки; пицца, представляющая собой плоскую дрожжевую лепешку с разнообразными начинками на поверхности; чиабатта - итальянский хлеб прямоугольной формы с хрустящей плотной коркой довольно крупной неравномерной пористостью; сдобные пончики донатс и др.


В настоящее время большое внимание уделяется хлебобулочным изделиям функционального питания. Согласно ГОСТ Р 52349 – 2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональный пищевой продукт – это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Функциональный пищевой ингредиент – это живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.

К хлебобулочным изделиям функционального питания можно отнести диетические, лечебные и лечебно-профилактические изделия.

К диетическим продуктам относятся пищевые продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном и профилакти-

ческом питании, рекомендованные для этой цели органами здравоохранения.

Диетические хлебобулочные изделия подразделяются на лечебные и профилактические. За счет направленного изменения химического состава хлебобулочных изделий формируют лечебные виды хлеба различных групп: бессолевые (ахлоридные), с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода, с соевыми продуктами.

К хлебобулочным изделиям профилактического назначения относятся изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, из диспергированного зерна, с биологически активными добавками, с подсластителями, обогащенные витаминами и минеральными веществами повышенной биологической и пищевой ценности.

В последнее время в хлебопечении вырос спрос на изделия с удлиненными сроками хранения. Получить изделия с длительными сроками хранения позволяют специальные добавки, технологии, виды и способы упаковки, а также организационные мероприятия по ведению технологического процесса.


Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. В эту группу входят ржано-пшеничные и пшенично-ржаные изделия из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки. В эту группу входят изделия из пшеничный муки разных сортов (обойной, высшего, первого и второго сорта). ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».


Таким образом, основываясь на концепции современной теории питания и перспективах развития хлебопекарной отрасли, приоритетными направлениями совершенствования ассортимента хлебобулочных изделий являются следующие:

• увеличение производства изделий улучшенного качества на основе применения новых видов сырья, обладающих комплексными физико-химическими, технологическими и функциональными свойствами, а также использования современных физико-химических и биотехнологических методов его обработки;

• создание группы хлебобулочных изделий «Здоровье» профилактического назначения, обладающих повышенной пищевой ценностью, увеличенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ;

• производство хлебобулочных изделий на основе инновационных технологий (сухие композитные смеси, сухие закваски и заварки);

• расширение производства хлебобулочных изделий с использованием различных нехлебопекарных культур, масличных и прочих, таких как овсяная мука, гречневая мука, кукурузная крупка, семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, сушеного лука, томатов и т.д.;

• расширение ассортимента хлебобулочных изделий целевого назначения (для различных возрастных групп, профессий, зон экологического неблагополучия и т.д.).

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.